平時(shí)，我們?cè)诩蚁此�果，總是�?huì)發(fā)現(xiàn)有些水果在清水里浸泡一會(huì)，整盆水就變成和水果外表皮相似的顏色。有的人就會(huì)驚呼是不是上當(dāng)受騙了，“肯定是賣水果的小販或者商店動(dòng)了手腳吧”“會(huì)不會(huì)水果摘下來之前，果園就給染了色，這樣看著好看，又能賣高價(jià)”……種種猜測(cè)，也給了食品謠言以可乘之機(jī)，于是，關(guān)于水果“染色”的傳聞也不時(shí)在電視、電臺(tái)、微博、微信等平臺(tái)上快速傳播，以至于消費(fèi)者不知道怎么挑選放心水果。那么，水果掉色就一定是人工染色嗎？我們來看看真相如何。
　　水果是日常飲食必不可少的一部分，而葡萄因其酸甜爽口、營(yíng)養(yǎng)美味，成為深受人們喜愛的水果之一。但近日有網(wǎng)友發(fā)微博稱：“在學(xué)校門口買了一串葡萄，一粒一粒地摘下來之后，發(fā)現(xiàn)手指被染成了紫紅色。”此事傳開，立即引起市民的關(guān)注。事實(shí)上，葡萄掉色的情況很多人都遇到過，而且似乎年年都會(huì)拿來“炒冷飯”。那么，葡萄掉色現(xiàn)象正常嗎？這手上沾上的顏色到底是怎么回事？葡萄被染色了嗎？
　　水溶性植物色素遇水易掉
　　“葡萄掉色”其實(shí)并不新奇，一開始有這類傳言出現(xiàn)的時(shí)候，就有媒體對(duì)有關(guān)商家進(jìn)行了采訪，他們紛紛表示冤枉，稱給水果染色是子虛烏有的事，并現(xiàn)場(chǎng)挑選一些完整的葡萄放入水中檢測(cè)，的確未發(fā)現(xiàn)掉色。
　　實(shí)際上，“掉色”現(xiàn)象不光發(fā)生在水果身上，有些農(nóng)產(chǎn)品也有同樣“煩惱”，如黑米、黑芝麻等。排除商家人工添加的原因，掉色是水果或農(nóng)作物本身就存在的特質(zhì)，因其含有大量的天然色素。植物天然色素種類繁多，在人工色素被開發(fā)出來之前，生活中大部分的五顏六色，在很大程度上都來自于植物天然色素。
　　植物天然色素包括脂溶性的葉綠體色素和水溶性的細(xì)胞液色素。水溶性色素主要為花色苷類，又稱花青素，普遍存在于花中，其顏色隨酸堿度（pH值）的不同而發(fā)生變化。天然植物色素按化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，可以分為四大類：吡咯衍生物類色素，主要代表是葉綠素；多烯類色素，為脂溶性色素，主要存在于綠色植物的果實(shí)中，如番茄紅素、辣椒紅素和玉米黃素等；酚類色素，為水溶性或醇溶性色素，又可分為黃酮類、花青素類和單寧三大類，如矢車菊色素、天竺葵色素、飛燕草色素等；酮類和醌類衍生物色素。這一類色素的種類較少，主要存在于植物的地下莖和霉菌分泌物及紅甜菜中。
　　“葡萄掉色”中的“色”屬于植物天然色素中的花青素類，草莓、黑米、花生豆等也都含有此類花青素�；ㄇ嗨厥且活悘V泛分布于植物各部位的色素，剛剛冒出的香椿芽、鮮紅的玫瑰花瓣、飄落的火紅楓葉……都有花青素的存在。雖然因pH值的不同，植物顏色也有所不同，但其中的花青素都屬于水溶性色素。也就是說，通常被儲(chǔ)存在植物細(xì)胞液泡中的花青素，當(dāng)細(xì)胞破損時(shí)會(huì)溶解到外界的水中，水被染色也就不足為怪了。
　　植物天然色素除了有水溶性的還有脂溶性的。比如，番茄中的番茄紅素是紅色的，可為什么正常情況下水洗番茄卻不會(huì)變紅呢？其實(shí)原因很簡(jiǎn)單，因?yàn)榉�茄中的番茄紅素是一種脂溶性色素，很難溶于水。稍加留意就會(huì)發(fā)現(xiàn)，平日里經(jīng)常喝的番茄蛋花湯，湯很難被染成紅色，而番茄炒雞蛋的湯汁卻是紅色的，因?yàn)榉�茄紅素更愿意同油脂親密接觸。
　　水果或農(nóng)作物的掉色除了與所處環(huán)境介質(zhì)（水或油脂）有關(guān)外，還和色素富集部位有關(guān)。比如紫米、花生豆、黑芝麻，它們的色素富集在表皮上，并且這些色素都是水溶性的，用水清洗掉色也很正常。即使淘洗水已被染黑多次，可能剩下的色素還夠它們“黑”的。相關(guān)科學(xué)實(shí)驗(yàn)表明，黑米和黑芝麻在浸泡3天后再反復(fù)沖洗，也還是黑色的。
　　與上述情況不同的是，草莓雖然含有溶于水的紅色花青素，但它表面還有一層透明的表皮細(xì)胞，在細(xì)胞破損之前，內(nèi)部的花青素很難被釋放出來。如果有人說草莓被洗出紅水，那估計(jì)是用力過猛而擠壓出來的汁液。

來源：中國(guó)醫(yī)藥報(bào)