酸辣土豆絲、醋溜土豆絲……這些加了醋的土豆絲口感爽脆，深受廣大食客喜愛。但你知道它們?yōu)槭裁催@么脆嗎？近日，美國《食品化學(xué)》雜志刊登中國一項新研究揭開了其中的奧秘。

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)水生蔬菜保鮮加工工程技術(shù)研究中心嚴守雷副教授及其研究小組對此展開了研究，研究人員分別將生土豆絲進行三種不同方式的預(yù)處理：醋酸浸泡、蒸餾水浸泡和不浸泡。對比分析發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過醋酸預(yù)處理的土豆絲炒熟后，細胞壁小分子多糖含量更高，細胞壁結(jié)構(gòu)更完整，硬度最高，所以其口感最爽脆。▲