沙姜撈雞

　　雞肉又老又柴是令人最痛苦的，吃起來(lái)就像跟千年老雞在進(jìn)行殊死搏斗，口感不好不說(shuō)，蛋白質(zhì)更是會(huì)流失。怎么才能做出滑嫩的口感，還保留原汁原味呢？向大廚學(xué)兩招，做出一只向酒樓看齊的“滑溜撈雞”。

　　訣竅一 蒸雞要“按摩”

　　“撈雞”是這幾年比較熱門的菜式，其靈感來(lái)自于“順德魚生撈起”。“撈雞”和“撈魚生”不同的地方在于，需要事先把蒸熟的雞用人手撕成條狀。于是疑問(wèn)來(lái)了，大家都是蒸雞，為何餐廳的雞肉就是比家中蒸出來(lái)的更有雞味？

　　大廚教路，酒樓做撈雞，一般是用麻雞，尤其要選帶脂肪的黃油雞，這樣撈出來(lái)的雞肉才不會(huì)有粗糙之感。若想嫩滑，只能借助外力提鮮，需用雞粉給麻雞來(lái)個(gè)全身“按摩”，把雞皮都揉松了，雞味才會(huì)深入肌理，令到肉質(zhì)嫩滑之余增加雞味。

　　訣竅二 保鮮紙密封留雞汁

　　“按摩”后，就把姜蔥塞入雞內(nèi)腔里，再用保鮮紙把麻雞密封起來(lái)，目的是把雞汁鎖在雞肉里，不讓其流失。在家用大火蒸上30分鐘，就可以把雞取出，然后放在風(fēng)扇前吹干，令到雞皮急速降溫變爽，雞肉收縮結(jié)實(shí)�？砂凑丈澈臃鄣拇旨�(xì)來(lái)撕雞肉，若是撕出來(lái)的雞肉條比沙河粉更幼細(xì)，那么這雞無(wú)疑是蒸過(guò)火了。

　　大廚還有一個(gè)小訣竅，要想撈起的菜式好吃，需加入一點(diǎn)點(diǎn)芥末汁來(lái)吊味，半調(diào)羹已足夠。