村頭臘味香 美味入盤來
筷子夾起美味臘味。
在東江河船上晾曬的臘味。
“北風(fēng)起，食臘味”。每逢臘月，河源、梅州、惠州等地的客家人都有制作和晾曬臘味的風(fēng)俗習(xí)慣，各地鄉(xiāng)民或居住在東江河船上的水上人家，家家戶戶都趁著春節(jié)前后一段時間，忙著張羅制作和晾曬臘腸、臘肉、臘豬肝等獨具客家特色的臘味。
臘味制作史源遠(yuǎn)流長
據(jù)河源市區(qū)一餐廳廚師余志標(biāo)介紹，每逢進入臘月之后，河源客家人都要制作和晾曬各式臘味。等來年春寒蔬菜缺乏時，就可以拿臘味招待遠(yuǎn)方客人或自家食用。
晾曬臘味種類繁多
余志標(biāo)稱，客家臘味的制作技術(shù)有著源遠(yuǎn)流長的傳承歷史，一般在每年的農(nóng)歷十二月前后，當(dāng)?shù)乜图胰司烷_始著手和準(zhǔn)備腌制及晾曬臘味。
根據(jù)有關(guān)文獻史料記載，南方客家人自古以來就有腌制和晾曬臘味的習(xí)俗，南宋陳元靚的《歲時廣記》以及明代楊慎的《丹船總錄·飲食》一書中，均有記述南方客家人制作和晾曬臘味的歷史，但在當(dāng)時，客家臘味只限于豬肉的腌制。
后來，隨著物產(chǎn)的豐富，河源、梅州等地的客家人制作和晾曬的臘肉不再局限于豬肉。
現(xiàn)在，晾曬臘味的種類繁多，有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、魚等等，都可以拿來制作。這些肉類經(jīng)過短時間的腌制后，再經(jīng)長時間的自然晾曬風(fēng)干，最后被制成風(fēng)味各異、飄香四溢的臘味。
臘月最宜曬臘味
為何河源、梅州等地的客家人一般都選在臘月腌制和晾曬臘肉？
余志標(biāo)告訴記者，河源、梅州等粵東地區(qū)一年四季的氣候相對濕潤，只有秋冬過后數(shù)月時間的天氣稍微干燥些，所以，當(dāng)?shù)乜图胰硕紩弥锔邭馑奶鞖庖约叭忸愒诤浼竟?jié)不易變質(zhì)的時機趕制和晾曬臘肉。
另外，河源客家人自古以來就有在春節(jié)前殺豬過肥年的風(fēng)俗習(xí)慣，當(dāng)?shù)卮迕駥⒊圆煌甑呢i肉、豬肝、雞肉、鴨肉等切成塊狀或條狀，洗凈后放入食鹽、五香粉、醬油等配料進行腌制一天或數(shù)天，而后再將這些入味的腌肉晾干水分，再進行打孔，用繩子串起來晾曬在房前屋后的竹竿上，自然風(fēng)干，變成臘味。
新年時，客家人就會拿出臘味慢慢享用。余志標(biāo)稱，臘味晾曬風(fēng)干時間越長越不容易變質(zhì)，而且風(fēng)味越濃，當(dāng)?shù)剜l(xiāng)民食用臘肉可延長至夏收期間。
客家臘味拼盤：清香爽口
客家臘味拼盤一般以臘腸、臘肉、臘豬肝為主。余志標(biāo)說，客家臘味拼盤是當(dāng)?shù)乜图胰嗽诖汗?jié)期間或新春酒宴上必備的一道客家菜肴。制作臘味拼盤時，只需將臘腸、臘肉、臘豬肝三種臘味洗凈后分別切成薄片，盛入碟盤后放入蒸爐蒸熟即可食用。
客家臘味拼盤吃起來不僅清香爽口，而且還是當(dāng)?shù)乜图胰撕染苹虺燥垥r的一道特色佐菜。
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臘腸做法
余志標(biāo)說，臘腸的制法，是先將豬肉與食鹽、五香粉、八角茴香等配料腌制一天后用絞肉機絞碎成肉泥，再將這些肉泥灌入洗凈的豬大腸腸衣內(nèi)，分段扎成一小段再進行晾曬備用。
余志標(biāo)稱，晾曬后的臘腸由于外表可見肥瘦肉間中的紅白花紋，因而，當(dāng)?shù)乜图胰擞謱⑴D腸叫作花腸。