水洗肉 溫水洗菜 保住營(yíng)養(yǎng)
菜買回家，誰(shuí)都希望盡最大可能把它們洗干凈。用什么樣的水洗，起著決定性的作用。肉和果蔬的清洗方法要分開(kāi)說(shuō)。
“洗肉當(dāng)然是用冷水。”有著多年烹飪經(jīng)驗(yàn)的國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師、山東省首席技師張亮說(shuō)。特別是現(xiàn)在，天氣越來(lái)越?jīng)�，怕冷的人喜歡用熱乎乎的水洗肉。有些人覺(jué)得肉容易沾上臟東西，為了能加強(qiáng)去污，還拿熱水泡上一會(huì)兒再洗。其實(shí)不管是冷凍肉解凍，還是剛買回來(lái)的鮮肉要清洗，都不能用溫水特別是熱水。因?yàn)橛脺厮踔翢崴慈�，�?huì)加速肉中蛋白質(zhì)和B族維生素的流失，一些氨基酸也會(huì)隨之損失。“一方面，用熱水處理過(guò)的肉很容易變質(zhì)、腐敗。另一方面，肉的口感也會(huì)受到影響，做出來(lái)就不會(huì)肉香四溢了。”
特別值得提醒的是，有人喜歡買現(xiàn)成的肉餡。這樣的肉餡要不要洗呢？最好不要。肉餡一般是用來(lái)炒肉臊或者捏丸子，洗過(guò)之后不僅不香、營(yíng)養(yǎng)流失，還會(huì)變得松散而做不成丸子了。如果要吃肉餡，最好自己買回來(lái)，先洗后剁�；蛘弑O(jiān)督商家先洗后剁。
而洗各類果蔬時(shí)則用溫水更好。國(guó)家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員何洪巨指出，溫水比涼水更容易去除果蔬表面的農(nóng)藥殘留。因?yàn)檗r(nóng)藥殘留中的有機(jī)磷易溶于水，并會(huì)在水溫增高的情況下加速溶解。同時(shí)，農(nóng)藥中的氨基甲酸酯類殺蟲劑也會(huì)隨著溫度升高而加快分解。
有些人會(huì)擔(dān)心，本來(lái)果蔬中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就很嬌貴，用熱水會(huì)不會(huì)把營(yíng)養(yǎng)都破壞了？其實(shí)關(guān)鍵就是要控制好水溫，以40攝氏度左右為宜。否則洗菜時(shí)果蔬中的B族維生素，維生素C及部分尼克酸和礦物質(zhì)都會(huì)流失。控制水溫的方法也很簡(jiǎn)單：40攝氏度的水，用手試試應(yīng)該是溫?zé)岫粻C的。