牛奶越喝越缺鈣？盤點(diǎn)那些忽悠人的牛奶謠言
“牛奶將人類送進(jìn)癌癥的墳?zāi)?”近期在微信朋友圈里，流傳著這樣一條消息，讓每天習(xí)慣喝杯牛奶的人不禁大吃一驚。其實(shí)關(guān)于牛奶的謠言一直都有，今天就盤點(diǎn)一下那些“忽悠”你的牛奶謠言。任何一種食品，都是有利有弊的，沒有絕對好的食物，也沒有絕對壞的食物。如果消費(fèi)者自己的食品知識嚴(yán)重不足，就很容易被各種賣點(diǎn)所“忽悠”。
謠言之一：牛奶致癌?
傳言：美國教授T�？铝�。坎貝爾博士研究稱，牛奶中的蛋白質(zhì)是一種非常強(qiáng)的促癌劑，尤其是占到87%的酪蛋白，能增加癌癥、心臟病、糖尿病、腎結(jié)石、高血壓等患病幾率。同時，牛奶中的IGF-1導(dǎo)致女性易患乳腺癌，男性易患前列腺癌等。
知名科普作家云無心此前曾指出，F(xiàn)DA、世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會都一致認(rèn)為，“并無證據(jù)說明IGF-1致癌”。同時，牛奶中IGF-1的含量很低，經(jīng)過加熱、消化、吸收后，到達(dá)人體內(nèi)也不再具有生物學(xué)活性，不構(gòu)成健康隱患。
果殼網(wǎng)謠言粉碎機(jī)編輯、農(nóng)學(xué)專業(yè)的李飄則表示，美國坎貝爾教授的牛奶中酪蛋白致癌的研究，“不是學(xué)術(shù)界的主流觀點(diǎn)，沒有更有力證據(jù)證明牛奶能增加癌癥風(fēng)險”。據(jù)介紹，坎貝爾進(jìn)行的試驗(yàn)，是通過大劑量黃曲霉素(一種強(qiáng)致癌物)誘導(dǎo)出癌變細(xì)胞的大鼠，并不能直接推出酪蛋白對健康人體有相同作用。
據(jù)了解，坎貝爾在2006年12月接受人民日報社《生命時報》采訪時表示，他的研究“并不是說乳制品會致癌”。
而中國農(nóng)業(yè)大學(xué)朱毅副教授指出，人類確實(shí)是世界上唯一在成人以后還在飲用乳制品的哺乳動物，但這并意味著長期喝牛奶就損害健康。目前有流行病學(xué)的研究認(rèn)為，過量攝入牛奶可能增加前列腺癌、帕金森病等的罹患風(fēng)險。但牛奶也能降低腸癌、心血管疾病、高血壓、糖尿病的罹患風(fēng)險，這些也是得到科學(xué)證實(shí)的。
謠言之二：空腹不能喝牛奶?
有人說空腹喝牛奶會把蛋白質(zhì)當(dāng)做能量白白消耗掉，實(shí)際上牛奶中含有約4.5%的乳糖，它屬于碳水化合物，會優(yōu)先分解供能節(jié)約蛋白質(zhì);此外牛奶中還含有3%左右的脂肪，也能起到供應(yīng)能量的作用。因此空腹喝奶并不會造成蛋白質(zhì)的浪費(fèi)。
不滿一歲的嬰兒都可以空腹喝奶而吸收營養(yǎng)，證明奶中的營養(yǎng)物質(zhì)十分全面，可以為人體充分利用。即便消化率略有降低，在來不及吃早飯時，空腹飲奶仍然比一個早上完全不吃東西更有利于健康。
不過，并不是什么人都能空腹喝牛奶。需要注意的是，如果喝牛奶后有腹脹腹瀉問題，那么的確不宜空腹大量飲奶，還是吃些淀粉類食物之后再少量多次地喝牛奶為好，最好能飲用酸奶。
在20年前，專家們提出不能空腹喝牛奶，是因?yàn)楫?dāng)時國人很少有喝牛奶的機(jī)會，一旦斷了母乳，基本上就見不到奶制品的面。長期不接觸奶制品，導(dǎo)致人體發(fā)生“乳糖不耐”，一喝奶就腹脹、腸鳴、腹瀉、腹痛。如果喝得太急，特別是空腹喝奶，癥狀就會更加嚴(yán)重。
然而時代不同了，飲食生活也變了�，F(xiàn)在很多孩子和年輕人從小就經(jīng)常喝牛奶、酸奶，吃冰淇淋甚至奶酪，消化牛奶中乳糖的能力很強(qiáng)，即便空腹喝牛奶，也沒什么不舒服的感覺。那么，所謂“空腹不能喝奶”的說法，也該改一改了，至少要加個前提，不能一概而論。其實(shí)，空腹的時候不喝牛奶，吃什么好呢?吃糖果?吃巧克力?吃餅干?吃牛肉干?恐怕從營養(yǎng)平衡角度來說，還遠(yuǎn)不及喝牛奶合理。
如果從小經(jīng)常喝牛奶，沒有什么“乳糖不耐”之類的問題，那么空腹喝牛奶完全無害健康。早上時間匆忙，來不及做飯的時候，不妨趕緊喝一杯牛奶，或者攜帶一盒牛奶路上喝，可以保證1~2小時不感到饑餓，提高學(xué)習(xí)和工作效率。與完全不吃東西相比，牛奶早餐不僅能提供相當(dāng)多的營養(yǎng)成分，還能幫助預(yù)防胃病和膽結(jié)石，也能讓人心情更為舒緩平和。
不過，清晨不宜把牛奶當(dāng)成唯一的飲品。早上起床的時候還是要先喝一大杯白開水(供暖季節(jié)室內(nèi)干燥時飲淡蜂蜜水更佳)，然后再喝牛奶為好。因?yàn)榕Ｄ痰臐B透壓較高，在補(bǔ)充水分方面遠(yuǎn)不如白開水迅速和有效。
謠言之三：脂肪越低越健康?
先來看一看，什么叫做全脂奶、低脂奶和脫脂奶，其中到底有多少脂肪。
全脂奶的脂肪含量為3%左右，低脂奶(半脫脂奶)含脂肪1.0~1.5%，全脫脂奶含脂肪0.5%。
也就是說，如果每天飲用一袋250克(243毫升)的全脂牛奶，攝入的脂肪為7.5克。對于絕大多數(shù)小康家庭的消費(fèi)者來說，每天從日常飲食中攝入的脂肪達(dá)75克以上，牛奶中脂肪在一日當(dāng)中所占比例僅為10%，并不算高。
如果把全脂牛奶換成低脂牛奶，會有多大效果呢?僅比全脂牛奶減少脂肪攝入3.75~5.0克，即便換成全脫脂奶，也只能減少6.25克。
然而，牛奶的脂肪部分還有不少好東西。首先，香氣成分全部存在于乳脂當(dāng)中，脫脂奶是沒有什么香味的。其次，牛奶中的維生素A、D、E、K都在脂肪部分，它們對健康防病作用很大。還要考慮到，牛奶脂肪中含有多種抗癌物質(zhì)，特別是共軛亞油酸。
近年來的研究證明，多喝全脂奶的人不容易得癌癥。一些研究認(rèn)為，乳制品中的維生素D也是降低多種癌癥風(fēng)險的因素，對于結(jié)腸癌、乳腺癌等常見癌癥都有預(yù)防作用。
還有研究證實(shí)，脫脂奶并不能很好地促進(jìn)體重下降，而食用全脂奶卻與較低的體重相關(guān)聯(lián)。其原因不明，但推測可能與其中的CLA有關(guān)，因?yàn)镃LA可以減少身體中的脂肪比例，而幫助維持肌肉比例。
哈佛大學(xué)的一項(xiàng)研究認(rèn)為，經(jīng)常喝脫脂奶的女性中，難以受孕的比例比不喝奶的人增大85%;而規(guī)律飲用全脂牛奶的女性，出現(xiàn)排卵問題的風(fēng)險卻會比不飲奶女性低27%。
所以，如果完全脫除牛奶的脂肪，會影響其營養(yǎng)價值、口感風(fēng)味和保健作用。因此，如果沒有高血脂、肥胖等疾病，兒童少年和中青年人不一定要飲用脫脂牛奶。
謠言之四：牛奶不能和果汁一起喝?
很多人堅(jiān)信，牛奶加果汁會發(fā)生沉淀，所以這兩種東西不能一起喝。
實(shí)際上，遇酸沉淀是牛奶中“酪蛋白”的基本性質(zhì)，是一件十分正常的事情。對成年人來說，牛奶沉淀并不影響消化。即便不和果汁一起喝，在胃里面遇到胃酸也會沉淀。
如果說牛奶發(fā)生沉淀就不能消化，那么人也就不能吃酸奶和奶酪了!酸奶的凝凍就是牛奶蛋白質(zhì)受乳酸作用沉淀的結(jié)果;奶酪的凝塊要比果汁和牛奶的沉淀更硬更大!
牛奶和水果一起制作的各種甜品在國外已經(jīng)流行幾百年，沒有發(fā)現(xiàn)因此發(fā)生不消化問題。甚至市場上還有不少“果汁奶”“水果酸奶”“牛奶果凍”之類的產(chǎn)品出售，如果人體都不能消化，它們是不是該被取締了?
只是要注意，柿子、葡萄、石榴等澀味水果含單寧過高，與蛋白質(zhì)結(jié)合之后，會降低牛奶蛋白質(zhì)的消化吸收率，但這并不意味著一定會引起疾病。
謠言之五：牛奶不能加糖喝?
有很多書上說，牛奶加上糖會產(chǎn)生“果糖基賴氨酸”，影響氨基酸的吸收，這是一種多慮。
牛奶中富含賴氨酸，與糖一起加熱會發(fā)生“羰氨褐變反應(yīng)”，過程中有可能產(chǎn)生這種物質(zhì)，使賴氨酸失去生物活性。但一定要記得，這種反應(yīng)僅在高溫和長時間加熱的條件下發(fā)生，而且與加不加白糖無關(guān)。因?yàn)�，牛奶本身含有大量的乳糖，而乳糖比白糖還容易發(fā)生這種“褐變反應(yīng)”。
如果不相信的話，不妨自己做個試驗(yàn)：把牛奶放進(jìn)高壓鍋里，不加糖，高壓40分鐘，然后拿出來，和新鮮牛奶作對照。很顯然，高壓后的牛奶顏色變得有點(diǎn)暗，甚至?xí)l(fā)淡褐色。這時候，賴氨酸便會部分損失了。
可是，如果我們平日煮沸牛奶，只有一兩分鐘的沸騰時間，也不可能用高溫高壓。所以，根本不會發(fā)生什么賴氨酸損失的問題。
如果僅僅在牛奶中加白糖，不加熱的話，更不可能發(fā)生這個反應(yīng)。所以，如果不怕加糖增加能量、升高血糖的問題，完全可以放心地加糖喝。市面上賣的什么早餐奶、調(diào)味奶之類，不都是加了糖，而且經(jīng)過高溫加熱的嗎?喝它們都不擔(dān)心，自己在家就更不用擔(dān)心了。
謠言之六：早餐奶比純牛奶好?
早餐奶和純牛奶的配料不一樣。純牛奶的配料表上只有三個字：鮮牛奶。早餐奶的配料就比較復(fù)雜了——牛奶、水、白砂糖、麥精、花生、蛋粉或燕麥、穩(wěn)定劑、鐵強(qiáng)化劑、鋅強(qiáng)化劑等，還可能有香精。
再看它們的營養(yǎng)成分，也有細(xì)微的差別。純牛奶的蛋白質(zhì)含量是2.9%~3.1%之間，“精品”牛奶可以達(dá)到3.3%~3.5%;早餐奶則是2.3%以上。顯然，加了糖之后，蛋白質(zhì)含量略有下降。但因?yàn)榈�、麥、花生等其他配料也含有一定量的蛋白質(zhì)，總體降低程度不多。
看過營養(yǎng)成分，我們發(fā)現(xiàn)它們不相上下：純牛奶蛋白質(zhì)多些，早餐奶卻加了鐵、加了鋅;純牛奶不含白糖和淀粉，而早餐奶含白糖含淀粉;純牛奶里面是豐富的乳鈣，而早餐奶鈣含量顯然下降，即便加了鈣，吸收率也未必能保證和純牛奶一樣;純牛奶沒有添加劑，早餐奶里加了穩(wěn)定劑。到底該買哪個呢?
問題的關(guān)鍵在于，純牛奶和早餐奶的定位不同，目的不同。
全脂牛奶是一種營養(yǎng)相當(dāng)豐富的食品，但它并非十全十美。一則，如果用它作為主食，碳水化合物的比例略嫌低了一些，所以最好能配合一些低脂肪的淀粉類食物。同時，牛奶的天然缺陷，是鐵和鋅的含量太低，維生素C也太少。所以適合配合一點(diǎn)堅(jiān)果類食品，再加一點(diǎn)水果或蔬菜。1杯奶，2片面包，1小把堅(jiān)果，1只獼猴桃之類的水果，就是相當(dāng)完美的早餐了。堅(jiān)果中不僅含有鐵和鋅，還有相當(dāng)多的維生素E和纖維呢。
如果早餐時間相當(dāng)充裕，喝牛奶可以搭配這些食品，固然是理想做法;但如果時間很緊，沒有辦法吃早餐呢?那時候，如果僅僅喝一盒牛奶，的確比不喝要好得多，但是營養(yǎng)均衡方面還不夠理想。如果改成兩盒早餐奶，相比而言，營養(yǎng)成分更符合一餐的要求。
另一方面，對于乳糖不耐的人來說，空腹喝牛奶容易引起腹脹腹瀉等不適感。早餐奶當(dāng)中減少了牛奶的比例，增加了糖分和其他含淀粉配料，增加了穩(wěn)定劑，它們都可以減輕這種不舒服的感覺，適應(yīng)的人更多一些。
謠言之七：高鈣奶比普通牛奶更加補(bǔ)鈣?
去超市的奶制品柜臺看看，發(fā)現(xiàn)很多居民都喜歡購買高鈣奶。我的實(shí)驗(yàn)室所做的一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在1300名消費(fèi)者當(dāng)中，有48%的人不知道牛奶本身就是鈣的好來源。他們以為，只有加了鈣的“高鈣奶”才具有補(bǔ)鈣作用。而后面的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，正是這些人大力擁護(hù)高鈣奶，其中女性又多于男性。那些懂得牛奶本身鈣就很豐富的消費(fèi)者，反而很少購買高鈣奶。
問題是，高鈣奶到底含有多少鈣，這些鈣又是什么鈣呢?消費(fèi)者可以看到包裝上的說明，其中添加的并不是牛奶當(dāng)中提取的鈣，而是乳酸鈣之類和市售鈣片成分大同小異的有機(jī)酸鈣。它們的確可以起到補(bǔ)鈣作用，但是其吸收效率并不比牛奶中的鈣更高，甚至還低一些。更值得一提的是鈣含量。每100克普通牛奶的鈣含量通常在100~120毫克之間，而高鈣奶呢?包裝上明明白白地寫著，其中的鈣含量達(dá)到130~140毫克，有的甚至宣稱不低于150毫克�？墒�，實(shí)際測定表明，其實(shí)在很多產(chǎn)品當(dāng)中，高鈣奶當(dāng)中的鈣并不高于120毫克。也就是說，高鈣奶當(dāng)中的鈣和普通純牛奶差不太多。
我問了幾個外國朋友，以及從國外留學(xué)歸來的人，他們都說，在國外沒有見到有什么“高鈣奶”。因?yàn)樘烊慌Ｄ汤锩娴拟}已經(jīng)足夠多，還有維生素D、乳糖等促進(jìn)鈣吸收的因素，吸收效率也足夠好，何必還要畫蛇添足地再加什么鈣呢?他們所關(guān)注的問題，是牛奶本身的質(zhì)量如何，而不是里面再加什么東西。
本來，向牛奶里面添加大量的鈣，是一件很有技術(shù)難度的事情。因?yàn)槟瘫旧硪呀?jīng)是高鈣食品，其中的蛋白質(zhì)和鈣之間有著微妙的平衡。如果人為地增加鈣含量，很容易造成蛋白質(zhì)體系不穩(wěn)定的問題，從而影響到口感和殺菌穩(wěn)定性。多年來，我很少購買“高鈣奶”，正是因?yàn)檫@個擔(dān)心。然而，某日偶然買來一嘗，發(fā)現(xiàn)和普通奶的口感和穩(wěn)定性毫無二致。當(dāng)時還曾感嘆一番：這高鈣奶技術(shù)，居然已經(jīng)出神入化……
謠言之八：牛奶越喝越缺鈣?會骨質(zhì)疏松?
曾經(jīng)流傳這樣的說法，牛奶越喝越缺鈣。據(jù)說是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含有較多的硫、磷等元素，在體內(nèi)代謝之后會產(chǎn)生酸性物質(zhì)，因此需要鈣來幫助維護(hù)酸堿平衡，從而增加鈣元素的排泄量。因此，得出一個結(jié)論是：蛋白質(zhì)吃得越多，鈣的排泄量也會越大。多數(shù)富含蛋白質(zhì)的食品，如雞蛋、肉類、魚類，甚至精白米面等，都是“成酸性食品”。
然而，一個最基本的事實(shí)是，牛奶并非“成酸性食品”。相反，它在體內(nèi)代謝后呈弱堿性。牛奶中盡管也含有不少蛋白質(zhì)，帶來了硫、磷等成酸性元素，但同時也富含鈣、鎂、鉀等金屬元素。總體平衡的結(jié)果，成堿性元素略占優(yōu)勢。
據(jù)我國測定數(shù)據(jù)，100克牛奶中含鉀高達(dá)120~130mg，鈣110~140mg，而磷只有60~80mg。也就是說，牛奶中讓人體質(zhì)偏酸的元素并不是那么多，而讓人體質(zhì)偏堿的元素更多一些。
既然牛奶并非是令人體質(zhì)偏酸的食品，也就不會促進(jìn)鈣的流失，所謂“牛奶越喝越缺鈣”的理論是站不住腳的。
有人提出，在英國某大學(xué)所做研究證明中，奶粉喂養(yǎng)嬰兒成年之后身高較高、血壓較高。然而，這個實(shí)驗(yàn)結(jié)果只能證明嬰兒需要母乳喂養(yǎng)，并不能證明成年人喝牛奶對骨質(zhì)具有不良影響，會造成骨質(zhì)疏松。
還有人舉出例證，北歐等牛奶消費(fèi)量最大的地區(qū)，骨質(zhì)疏松的發(fā)病率也最高;熱帶居民牛奶消費(fèi)少，他們的骨質(zhì)疏松也最少。但是這種說法忘記了很多基本事實(shí)：與熱帶居民相比，北歐居民的日照時間和日照強(qiáng)度都嚴(yán)重不足，室外活動和體力活動也嚴(yán)重不足，吃魚肉蛋的數(shù)量則大大高于熱帶居民。總之，這兩類居民的生活差異太大，除了喝牛奶的因素之外，其他影響骨骼健康的因素也太多。用這個事實(shí)并不能說明，如果給熱帶居民多喝牛奶，他們就會像北歐居民一樣患上骨質(zhì)疏松。
還有人說，中國自古以來很少喝牛奶，但是從來沒有骨質(zhì)疏松，只有現(xiàn)在喝牛奶之后才有這個病。這話更是可笑得很。過去只是沒有人知道什么叫做骨質(zhì)疏松，并不等于沒有這種疾病的存在。
我國傳統(tǒng)上說“生一個孩子掉一顆牙”，是因?yàn)樯鬀]有補(bǔ)充鈣，使婦女骨質(zhì)健康受到嚴(yán)重影響。俗話說“老太太怕摔跤”，也是因?yàn)槔夏陭D女普遍存在骨質(zhì)疏松問題。舊時那些婦女有幾個是從小喝牛奶長大的呢?
據(jù)中國醫(yī)學(xué)會骨質(zhì)疏松分會的統(tǒng)計，我國骨質(zhì)疏松者比例與發(fā)達(dá)國家相當(dāng)，大約在6%~10%之間，其中很大一部分骨質(zhì)疏松者發(fā)生在農(nóng)村，以及其他不喝牛奶的地區(qū)。
甚至還有人說，說消毒牛奶當(dāng)中的鈣是“無機(jī)鈣”，因而可能在人體中形成結(jié)石。如果這句話可以成立，那么豆腐就不能吃了，鈣片也不能吃。因?yàn)槎垢c(diǎn)鹵的時候用的是鹵水和石膏，它們都是典型的無機(jī)鈣;市售大部分鈣片的主要成分是碳酸鈣，也屬于無機(jī)鈣。說無機(jī)鈣就不能吸收，就會形成結(jié)石，豈不是很荒唐么。
謠言之九：奶牛產(chǎn)奶靠打激素?
激素并不能讓奶牛產(chǎn)奶
傳言：懷孕才能產(chǎn)奶，奶牛一直產(chǎn)奶只有一個原因，就是不停地懷孕生小牛，現(xiàn)代農(nóng)場的解決方法是給奶牛打高劑量的荷爾蒙，讓其不自然泌乳——新聞里所說的“各種激素”就是這樣來的!
果殼網(wǎng)謠言粉碎機(jī)編輯、農(nóng)學(xué)專業(yè)的李飄介紹，激素是不會讓奶牛產(chǎn)奶的，因?yàn)槟膛：推渌溉閯游镆粯樱挥性诋a(chǎn)下小牛后才開始分泌乳汁，大約305天就會停止分泌乳汁，這些都不是靠激素能完成的。同時，養(yǎng)殖場一般會在奶牛哺乳期的合適時間為它人工授精，受孕的奶牛會再次生下小牛，開始新一輪產(chǎn)奶。
另外，給奶牛使用的激素其實(shí)是一種生長激素，而不是諸如荷爾蒙那樣的性激素，這種生長激素，也不可能讓奶牛不懷孕就產(chǎn)奶，而主要是為了增加產(chǎn)奶量。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅介紹，美國FDA早在上世紀(jì)90年代就批準(zhǔn)使用人造的牛生長素，用來產(chǎn)生更多的牛奶。只要是集約化、工業(yè)化的養(yǎng)殖奶牛，都會使用外援力量，比如新西蘭會定時使用激素，讓奶牛發(fā)情期同步。如果沒有外來激素的干預(yù)，奶牛完全處于放養(yǎng)狀態(tài)，產(chǎn)奶量就沒有辦法保證。
朱毅說，允許使用的生長激素不會損壞消費(fèi)者健康。如果實(shí)在擔(dān)心牛奶中可能含有的激素，可以選用脫脂牛奶。