烏魚燴山珍（資料圖片）

　　香煎大頭魚（資料圖片）

　　茄汁煎魚柳（圖片由受訪者提供）

　　清蒸鳊魚（資料圖片）

　　清蒸鯇魚（資料圖片）

　　食材漫談

　　“食材漫談”欄目結(jié)合傳統(tǒng)與現(xiàn)代、中醫(yī)與西醫(yī)、養(yǎng)生與營養(yǎng)的理論和實踐來介紹多種食材，讓你“食”之有道。

　　如果你對食材處理有任何疑問，可以關(guān)注“食在廣東”公眾號后提問，小編整理后將請鐘老師解答。

　　文/廣州日報記者鐘達文

　　推薦：資深藥劑師、國家公共營養(yǎng)師鐘鑒芬

　　魚是不少家庭首選的肉食。“食物金字塔”鼓勵市民每天攝取適當(dāng)數(shù)量的、有益于健康的蛋白質(zhì)，包括堅果、豆類、魚類、家禽和雞蛋。

　　在魚類中，四大家魚是家常菜之一。鯇魚又名草魚、白鯇，其肉質(zhì)細嫩、軟實適中。雖然魚體豐腴肥美，但口感不會油膩，魚味香而不腥。若想品嘗到它的原汁原味，首推清蒸烹制。青魚因魚鱗片和魚鰭呈灰黑色，魚體較白鯇的顏色深，故又名黑鯇。它的肉質(zhì)與白鯇難分伯仲。若烹飪火候到位，黑鯇肉質(zhì)細嫩呈蒜瓣狀，魚尾嫩滑美味令人回味無窮。鳙魚因其頭部特別大，所以又叫大頭魚，魚頭的頭皮和魚嘴厚滑細嫩，魚腦的漿液甘香可口、百食不厭。廣州人喜愛食用“鳙魚頭，鯇魚尾”。鰱魚又名鳊魚，它的肉質(zhì)比其他三種家魚軟嫩，蒸熟后選取魚蓉煲粥或蒸煮豆腐，十分適合長者和小孩佐餐。

　　四大家魚各有其可取之處，可根據(jù)個人喜好來取舍。它們的共同點是蛋白質(zhì)含量豐富，大約在16%~18%。

　　除四大家魚外，烏魚的營養(yǎng)價值也很高，廣州人稱之為生魚。其肉質(zhì)所含蛋白質(zhì)、維生素和微量元素均高于四大家魚，味鮮甘美。廚師喜歡將生魚“骨肉分離”，即將肉切成約7厘米厚，用姜蔥爆炒，烹調(diào)成“姜蔥炒生魚球”。生魚還可與塘葛菜、紅棗、瘦肉煲湯，此湯入口甘潤、色澤清澈、味道鮮美。中醫(yī)認(rèn)為生魚益脾和胃、利水消腫，適合體虛、乳少、貧血的人士食用�，F(xiàn)代藥理實驗發(fā)現(xiàn)它有增強記憶、抗疲勞、加速傷口愈合等作用。但民間還流傳著術(shù)后吃生魚會令傷口容易留下疤痕的說法，不過此傳言尚未有醫(yī)學(xué)統(tǒng)計數(shù)據(jù)證實。

　　烹魚須知

　　小編：挑選魚這種食材，需要注意哪些要點？

　　鐘鑒芬：新鮮的魚煮熟后具有令人愉悅的魚香氣味，不新鮮的魚散發(fā)出腥臭味，腐敗的魚則有令人惡心的臭味。后兩種情況的魚含有大量的組胺，會令人全身發(fā)癢和出疹，因而不能食用。挑選整條淡水魚，需選在水中暢游的、有活力的；如買開刀的要看切口的魚肉，肉質(zhì)需有凹凸感，而且在光線照射下呈現(xiàn)出彩色光澤，魚鰓要鮮紅；購買冰凍海魚則要看整條魚體是否冷藏好，不要買解凍變軟的，魚鰓越鮮紅，說明魚冷凍處理得越好。

　　小編：現(xiàn)在不少餐廳推出魚生等美食，是否新鮮的魚類可以這樣烹調(diào)？

　　鐘鑒芬：吃魚最好熟食，不宜食刺身或魚生，尤其是吃淡水魚魚生感染寄生蟲的可能性較大。有人認(rèn)為加了香辛辣佐料進食即可殺滅魚生上的寄生蟲卵，這是錯誤的觀點。

　　營養(yǎng)加分做法

　　茄汁煎魚柳

　　材料：魚柳（龍脷魚柳或箭齒鰈魚柳均可）、奶油、胡椒粉、番茄沙司、白糖、鹽、番茄和荷蘭豆

　　做法：將魚柳解凍，往魚柳涂抹適量鹽、生粉、胡椒粉，靜置片刻；將奶油放入不粘鍋內(nèi)加熱至融化，魚柳入鍋煎熟上碟；將荷蘭豆、番茄洗凈，荷蘭豆炒熟，番茄橫切成數(shù)片，與荷蘭豆“梅花間竹”地排列在魚柳周圍；熱鍋后倒入番茄沙司，添加少許糖，拌勻后立即關(guān)火，淋在魚柳上。

　　鯇魚尾花生湯

　　材料：鯇魚尾、花生、腐竹、玉米、紅蘿卜、姜、鹽和花生油

　　做法：將魚尾放入油鍋內(nèi)，煎至兩面略顯黃色，倒入適量清水，加入花生、紅蘿卜、玉米、腐竹，猛火滾10分鐘后改用文火煲半小時，用鹽調(diào)味即成一款營養(yǎng)靚湯。如哺乳期婦女飲用，可加木瓜同煮，可令奶汁增多和提高奶汁的營養(yǎng)價值。

　　溫馨提示

　　有皮膚病或皮膚過敏的人士避免吃海魚。此外，因魚所含的嘌呤較多，患有痛風(fēng)的人士不論在急性期或緩解期都不宜飲用魚湯或吃沙丁魚、鳳尾魚、魚干，但處于緩解期的可適量（每日不宜超過100克）食用淡水魚。