鍋巴醬爆銀鱈魚 廣州日報記者曾繁瑩攝

鮑汁扣10頭南非鮑 廣州日報記者王維宣攝

蘆筍三層樓 廣州日報記者曾繁瑩攝

五仁炒海參 廣州日報記者葛宇飛攝

母愛如水般柔和細膩，在母親的眼里孩子似乎永遠都長不大，她對孩子生活上的每一個細節(jié)無不操心、叮嚀；父愛如山般寬廣深沉，他或許不善言辭，卻數(shù)十年如一日地為家人遮風擋雨。出門在外，和母親通電話時，卻不曾想到父親也在一旁側(cè)耳聆聽，不錯過你的一言一語。這周日便是父親節(jié)，對老爸滿滿的愛意，通過請他“豪吃”一頓補補身子，豈不美哉？

銀鱈魚妙配鍋巴讓人耳目一新

身體健康，這是每一個孩子對父親的祝愿。請爸爸嘗一頓健康養(yǎng)生大餐，讓他樂開懷。

位于廣州天河天環(huán)廣場的“八月翠園”主營粵菜。一道“古法蔥烤珠參”最適合爸爸品嘗。珠參是海參的一種，具有防止動脈硬化以及抗腫瘤的作用。總廚陳偉才師傅選用15頭到17頭的原條南美洲珠參，以傳統(tǒng)做法烹制，將新鮮的蔥與珠參一同燴制。

含有不飽和脂肪酸的銀鱈魚同樣是健康食材。陳師傅用銀鱈魚搭配中式鍋巴，做法讓人耳目一新。餐廳選用法國銀鱈魚，將魚起肉后用鹽、生粉稍微撈一撈，拍上薄薄一層生粉炸熟。加入的醬汁是由花雕、辣椒粉、白醋和糖等調(diào)制而成的，酸辣中帶有醇厚的酒香。上菜時，鍋巴仍然和出鍋時那般酥脆。秘訣在于所用的鍋巴夠厚身，炸好后放進暖柜，保證脆卜卜。

一款素食“蘆筍三層樓”造型別具匠心。鋪在底層的蘆筍如一葉扁舟，中間夾著一塊“豆腐”，鋪在表面的本菇像一根根木頭，炸脆的金筍絲則像枯藤，整道菜有幾分“枯藤老樹昏鴉”的韻味。陳師傅介紹，這款造型的靈感來源于店中之寶甜品101拿破侖。食材選料精致，蘆筍去掉尾部，只取嫩滑的部分；中間的那層叫做“翡翠豆腐”，是由黃豆和菠菜混合雞蛋做成的“假豆腐”。翡翠豆腐切件，蘸上炸漿炸脆，入口外脆內(nèi)嫩。

瑪卡鮑魚秋葵滋補又益腎

父親常年奔波，這回得補補身子！近年來特別流行的瑪卡正是固腎之選，首選用來燉湯。廣州四海一家中餐廳行政總廚鋒哥說，瑪卡越老味越濃，餐廳選用云南的野生瑪卡燉肉汁。豬肉選用肥瘦適中的土豬肉，切粒后與切片的瑪卡、元肉、果皮在礦泉水中燉3個小時，直到瑪卡的味道和土豬肉的鮮味完美融合。

此外，固腎食材少不了鮑魚和秋葵。大廚挑選產(chǎn)自南非的十頭干鮑，用鮑汁來烹調(diào)，直至軟滑入味。鮑汁是用金華火腿、老雞、赤肉、雞腳和瑤柱熬煮而成的。烹調(diào)時為了讓鮑魚軟滑香濃，加入鮑汁后煲?guī)讉�小時，然后關(guān)火再焗幾個小時，接著再開火、焗，如此循環(huán)反復(fù)一天，才有鮑魚軟而不爛的效果。鮑魚上桌前，需先隔渣取出，再用雞油、花雕在鍋里翻一下增添香氣，熬好的鮑汁還需添加蠔油、生抽調(diào)味，淋到鮑魚上，香濃誘人。

秋葵能補腎、補鈣、去疲勞。清爽的“冰鎮(zhèn)秋葵拼金槍魚腩”正好打開夏日的胃口。秋葵切去頭尾，用開水燙熟，再過冰水。肥美的金槍魚腩來源于一條70~80斤的藍鰭金槍魚。魚腩片片晶瑩剔透、嫩滑，入口即在舌尖化開。

“五仁”巧配海參營養(yǎng)均衡

葷素配搭得當更能引發(fā)食欲。營養(yǎng)補腦的堅果既可以和肉類爆炒，也可以和海鮮來一次惹味“巧配”。

海參的營養(yǎng)與燕窩、魚翅齊名，在處理上比較費工夫。莞香樓老板黃錫坤說，海參食用前需提前用溫水浸泡，其間需不斷更換溫水，前后需浸泡四五天。

烹調(diào)前剖開參肚去腸、洗凈沙子后，先將海參入鍋燜焗，令海參肉完全展開。另起鍋倒入彩椒片炒香，迅速添加核桃、腰果、杏仁、松子和欖仁爆炒，然后加入焗好的海參，翻炒幾下即可裝盤。充分融吸堅果香味的海參軟糯鮮香，整體甘咸溫補，可延緩衰老和防止動脈硬化，對提高記憶力也有不錯的功效。

黑豆燜有機魚嫩滑生香

能入選健康菜的肉類，肯定與眾不同。有機魚是不錯的選擇。這種獲得獨家授權(quán)的千島湖有機魚，魚刺不多，肉質(zhì)鮮嫩滑爽。

做法方面也比較特別，以黑豆燜有機魚。大廚將魚塊過油香煎，然后加入適量的上湯，并添加適量黑豆、少許醬油和10年左右的新會陳皮，以中火燜煮收汁。

黑豆內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和微量元素，具有養(yǎng)血平肝、黑發(fā)等妙用，和新鮮的有機魚一起烹調(diào)，從而互取其鮮、濃縮精華。這道菜的湯汁濃稠、鮮香，魚肉入口嫩滑、滿舌生香。

黝黑豆腐皮軟“肉”嫩

豆腐素有“植物肉”這一獨特的美譽，制作方面南北各有差異，北方點鹵時所用石膏偏多、質(zhì)地偏老；而南方添加石膏較少，因此豆腐更細嫩。

不用黃豆磨漿，也不用石膏點鹵的鮑汁豆腐，你吃過嗎？這也正是石龍奇香菜館鮑汁豆腐的獨特之處，它選用優(yōu)質(zhì)黑豆磨漿，再添加蛋清，用入鍋清蒸的方式凝固漿體，然后取出切成規(guī)整的長方形豆腐條，過油香炸一下，最后將自制的鮑汁淋于豆腐表面。

這款豆腐看上去黝黑了一點，但豆香十足，而且皮軟“肉”嫩，入口散發(fā)出鮑魚清淡的香味。

“五蔬”顏值營養(yǎng)俱佳

對于飲食清淡的人士而言，一份簡簡單單的蒜蓉炒菜心、上湯娃娃菜，便能讓其心滿意足。實際上素菜也可以烹調(diào)得顏值棒棒噠。東莞莞香樓有一道“五彩炒淮山”，不僅菜色斑斕而且還特別有營養(yǎng)。

大廚將產(chǎn)自河南焦作一帶的鐵棍淮山去皮，切成長條片，胡蘿卜、南瓜如法炮制，將這3種蔬菜與荷蘭豆汆水。汆水時把握好熟度，既不能過熟也不能過生，否則會影響口感。待油鍋受熱冒青煙時，倒入上述蔬菜，加入用開水發(fā)泡好的小木耳翻炒片刻。

長相普通的鐵棍淮山富含蛋白質(zhì)、維生素和微量元素，具有調(diào)理腸胃、降低血脂血糖等功效，對預(yù)防類風濕關(guān)節(jié)炎也有一定的作用。這道菜輔以降血壓的小木耳，營養(yǎng)相輔相成�！∥�/廣州日報記者曾繁瑩、馬駿