烏醬焗帝王蟹身

　　烏醬圣子皇

　　文/廣州日報記者曾繁瑩 圖/旭暉

　　以前很多廣東人吃辣椒時可能還要喝一大杯水，盡管如此還是無可避免地辣出眼淚。但也有一些廣東人很早就開始制作辣醬。順德龍江一帶特有的烏醬由農戶自制，辣味延綿至今。

　　同樣是辣，順德烏醬辣度不似湖南、四川那般霸道，主要作用是提鮮。順德人常將烏醬加入醬油作為打邊爐的蘸醬，或者用來做魚干的輔料。此外少有人將烏醬入菜。來自廣州珠江新城百丈園的大廚將烏醬應用到更多菜肴中。該店的烏醬全部自制。最傳統(tǒng)的烏醬原料只有辣椒、蒜頭和黃豆三種。但辣椒和蒜頭的比例，蒜頭是生放還是熟放，是否加入芫荽、紫蘇等香草，都會影響烏醬的味道。餐廳沿襲傳統(tǒng)做法，黃豆泡發(fā)后，將黃豆和水按照1:1的比例熬6個小時，只取汁水作為烏醬的底料。接著下蒜頭和辣椒一起攪拌，發(fā)酵幾個小時。最后將烏醬烘干，最大限度地保留香味。

　　烏醬菜肴大致分為香辣、泉水、焗和涼拌四個系列。泉水做法乍看和川菜水煮做法相似，實質大有不同。“泉水”做法是先用泉水混合烏醬，在湯汁中煮熟食材，最后加入滾燙的四川菜籽油提鮮保溫，更注重鮮味。烏醬泉水雞選用毛雞2斤半左右的土雞，雞肉先用姜、糖、生粉、醬油和烏醬腌制10分鐘，加入泉水燜20分鐘入味，上盤加入菜籽油，入口前還是熱辣辣。

　　香辣則用“炒”和“啫”兩種方式來呈現(xiàn)，可以按照喜好選擇。“炒”即按照順德的生炒做法，炒之前加入烏醬。直到食材八九成熟時，再加一次烏醬增香，比如烏醬花椒田雞便是如此。一只2兩左右的本地田雞，先用烏醬入味，在鍋中生炒再加入鮮花椒和青紅辣椒，輔以烏醬，讓辣滲透入味。

　　焗則是先炒或煎再焗，“烏醬焗帝王蟹身”就是如此。3斤到3斤半左右的帝王蟹，只取蟹身，以烏醬生炒入味，差不多熟時再下一次烏醬，焗上1分鐘左右入味。烏醬九肚魚乃店中招牌。廚師用姜蒜起鍋，加入烏醬焗熟。烏醬能帶出九肚魚特有的鮮香。

　　涼拌稱得上是最“簡單粗暴”的烏醬烹調做法，一塊“烏醬撈金錢肚”或“烏醬撈�！�”入口，口舌直接傳來烏醬新鮮的原汁原味。金錢肚、�！龆柬毾塞u制，再用烏醬涼拌，越嚼越散發(fā)多重香味。