涼拌鯪魚(yú)皮
酥炸魚(yú)肚
文/廣州日?qǐng)?bào)記者馬駿 圖/廣州日?qǐng)?bào)記者盧政
說(shuō)到吃魚(yú)，現(xiàn)在大家多會(huì)想到沸騰魚(yú)、水煮魚(yú)、酸菜魚(yú)，又或者是原味清淡的清蒸魚(yú)。在東莞石排鎮(zhèn)，盡管冬瓜煮魚(yú)腩才是當(dāng)?shù)氐奶厣�，但有的酒樓卻推出獨(dú)特的古法全鯪宴，簡(jiǎn)直把鯪魚(yú)吃出“花”了。
滿滿一桌都是鯪魚(yú)菜式，如涼拌魚(yú)皮、 酥炸魚(yú)肚以及釀鯪魚(yú)，還有魚(yú)蛋、魚(yú)面、魚(yú)腐、魚(yú)松等，其中，魚(yú)蛋還是空心的哦。這些風(fēng)情萬(wàn)種的鯪魚(yú)菜式，均由歷經(jīng)50余年“烹鯪”歷練的老師傅戴滿維現(xiàn)場(chǎng)手工制作，讓你嘗鮮不一樣的魚(yú)味。
鯪魚(yú)皮涼拌 酥炸皆惹味
盡管年事已高，但戴維滿師傅的思路和烹飪手法均相當(dāng)敏捷。據(jù)其回憶，爺爺在上世紀(jì)初期便因擅做魚(yú)包聞名鄉(xiāng)里，而自己七八歲時(shí)已跟著大人學(xué)打魚(yú)鱗，直到20多歲才得到這一祖上的烹鯪真?zhèn)鳌?/p>
歷經(jīng)50余年的歷練，他幾乎對(duì)鯪魚(yú)的每一根骨刺、每一寸肌膚都甚為熟悉，并可演繹出風(fēng)情萬(wàn)種的鯪魚(yú)菜式，而全程既不允許、也無(wú)需任何人為添加。
看似尋常普通的鯪魚(yú)皮，經(jīng)“滿叔”一番“處理”之后，自是別有風(fēng)味。將新鮮鯪魚(yú)皮兩面去鱗去肉、刮削干凈之后，放少許精鹽撈勻。一點(diǎn)點(diǎn)生粉也不用粘裹，這樣酥炸過(guò)程中魚(yú)皮彼此才不會(huì)粘連。待油鍋表面漸冒青煙輕輕地逐片滑入，間中適當(dāng)翻炸，魚(yú)皮輕浮油面、微泛金黃時(shí)撈起瀝油，略蘸椒鹽茄汁，入口酥脆生香，特別適合佐酒。
除了酥炸，洗凈的鯪魚(yú)皮加入陳醋、辣椒油，撒一點(diǎn)芫荽、蔥末、芝麻和脆爽的花生粒拌勻，其口感酸酸辣辣，有著蛇皮一般的滑爽，食之生津開(kāi)胃。
酥炸魚(yú)肚 外甘脆肉軟糯
通常而言魚(yú)肚肉最為細(xì)嫩，個(gè)頭不大的鯪魚(yú)亦不例外，但要做得香口好吃則首推酥炸這種烹飪方式，如是可讓其色香味形兼具。滿叔于鯪魚(yú)腩部取下魚(yú)肚肉，片成長(zhǎng)方形魚(yú)片，然后一一拆除魚(yú)骨。這個(gè)是細(xì)功慢活，但唯有做足“前戲”方能取得上乘口感，食客品嘗時(shí)亦不必?fù)?dān)心魚(yú)刺鯁喉。
面粉加水調(diào)整至稀稠適當(dāng)?shù)拿鏉{，放入處理好的魚(yú)肚肉片均勻裹漿，再徐徐滑入油鍋香炸，及至兩面金黃迅速撈起瀝油。整個(gè)酥炸過(guò)程同樣需要拿捏好火候與分寸，如香炸時(shí)間不足則可能外皮不夠甘脆，稍稍一過(guò)頭則易致外皮色澤偏深、內(nèi)里肉質(zhì)偏老。一口咬食下去，薄皮香脆回甘，內(nèi)里鮮嫩軟糯。
至于鯪魚(yú)頭，既可清煮成魚(yú)頭湯也可加上豉汁清蒸，充滿膠質(zhì)的魚(yú)腦魚(yú)髓稍稍一吸，不經(jīng)意間便流滑入嘴、滿口生香。鯪魚(yú)腸剁碎煎蛋香酥可口，或從味蕾上顛覆你對(duì)鯪魚(yú)內(nèi)臟的原有感覺(jué)。剩下的魚(yú)骨則可稍稍香煎直接熬成湯底，從而將一條鯪魚(yú)的利用達(dá)到極致。
手工釀鯪魚(yú) 有情懷的“無(wú)骨魚(yú)”
魚(yú)肉鮮美營(yíng)養(yǎng)，多數(shù)人對(duì)其厚愛(ài)有加，正如“吃葡萄不吐葡萄籽兒”一樣，很多人喜歡的是品食無(wú)籽葡萄時(shí)那種肆意的快感。其實(shí)滿叔手工制作的釀鯪魚(yú)，外形上惟妙惟肖，從魚(yú)頭到魚(yú)尾甚或魚(yú)鰭，幾乎到了以假亂真的境界，重點(diǎn)是這是一條名副其實(shí)的“無(wú)骨魚(yú)”。
如此富有難度的釀鯪魚(yú)到底是如何制作的呢？滿叔將鯪魚(yú)沿肚腹剖開(kāi)取出內(nèi)臟后，左右兩手一壓一拱，魚(yú)皮便伴隨著“嗞嗞”聲依次剝離，前后用時(shí)不到1分鐘。據(jù)其透露，這一技巧全靠拿捏好手上力度，“如果勁兒小了皮肉不易分離，稍大一點(diǎn)魚(yú)皮又極易破爛。”
將取出的魚(yú)肉手打起膠，添加少許蔥末、胡椒、陳皮碎和臘味粒，一起捶打并攪拌均勻，然后將魚(yú)膠釀入魚(yú)皮之中，直至形若鯪魚(yú)。入鍋慢火兩面微煎，外皮漸呈淺金黃時(shí)，魚(yú)肉基本熟透，起鍋橫切擺盤，一條“鮮活”的釀鯪魚(yú)便躍然盤上。趁熱大快朵頤，其外皮香脆可口，內(nèi)里的魚(yú)肉軟嫩無(wú)刺，大人小孩只管輕松享用就是啦。
魚(yú)蛋魚(yú)面魚(yú)腐 最考手上功夫
尋常魚(yú)蛋吃貨們可能見(jiàn)過(guò)的多了，但這種特制的魚(yú)蛋卻未必“嘗過(guò)鮮”，因?yàn)槠鋬?nèi)里是十足的空心。滿叔隨意團(tuán)起一小塊打好的魚(yú)膠肉，輕輕揉捏之后拇指稍一用力，隨著一聲脆響，魚(yú)蛋便從指縫中擠出，用瓢羹一挖放入清水中。煮熟以后則輕盈漂浮于魚(yú)骨湯表面，輕輕一咬，濃縮的湯汁即充盈于味蕾之上。
手工魚(yú)面也是滿叔的另一絕活，先取鯪魚(yú)最靚的第一層肉刮出魚(yú)茸，然后用手反復(fù)搓打。整個(gè)環(huán)節(jié)都以加水多少來(lái)調(diào)節(jié)魚(yú)面的滑爽度，并因四季不同而有所區(qū)別，全程同樣不作任何添加以保持肉質(zhì)鮮嫩。當(dāng)水溫達(dá)至80℃~90℃時(shí)，取魚(yú)肉裝入壓面器具，均勻用力緩壓，光亮剔透的魚(yú)面便直接滑入湯中，隨即關(guān)火，僅靠余溫燙熟魚(yú)面。這種魚(yú)面圓潤(rùn)爽口、魚(yú)味香足。除了手壓魚(yú)面，手打魚(yú)面亦有可圈可點(diǎn)之處。一般將打至起膠的魚(yú)肉捶打、搟至薄如紙片，改切成細(xì)條往湯里一汆燙，伴上蒜蓉汁等即可現(xiàn)食。該魚(yú)面柔韌Q彈、富有嚼勁。這種做好未煮的手打魚(yú)面，可以拉伸一米左右，極有張力，口感和味道都非常獨(dú)特。
此外，滿叔親手制作的皺皮魚(yú)腐，表皮鮮酥、內(nèi)里鮮香爽嫩，也是值得吃貨親口一試的特色菜式。