七月夜晚的江邊，偶爾有魚躍出水面，沖破江的寂靜。月光下的江心，漁民撒下銀色漁網(wǎng)，不過三根煙的功夫便能收網(wǎng)。運氣好的話，一網(wǎng)下去能打到每斤可賣數(shù)百元的刀魚。凌晨的魚市熱鬧恍如白日，飯店采購員和攤販熟知漁民們的捕魚賣魚習(xí)慣，每天都會在這個時候前來收購從江里打來的鮮魚。

南通主城崇川區(qū)素有“崇川福地”之美譽，歷史悠久，人文薈萃，是南通政治、經(jīng)濟、文化和人居中心。這里物華天寶，無論是名列世界八大名禽之首的狼山雞，舌尖盛宴“長江四鮮”，還是傳承久遠的民間飲食工藝，都為“平淡平和”的崇川食文化提供了豐厚的美味基礎(chǔ)。

現(xiàn)代快報記者 陳瑩 嚴君臣 胡涓

實習(xí)生 陶夢時

一河：30華里的濠河環(huán)抱古城，被國內(nèi)外游人譽為“少女脖子上的翡翠項鏈”，正在規(guī)劃、開發(fā)的沿濠河博物館群將賦予通城更深的文化內(nèi)涵。2014年1月，南通濠河夜游入選“長三角十大心醉夜色”。

一山：國家4A級旅游風(fēng)景名勝區(qū)，是江蘇省六大自然風(fēng)景區(qū)之一，狼山列全國佛教八小名山之首，自初唐擴建廣教寺以來，一直香火旺盛，聲名遠播。

一苑：位于風(fēng)光秀美的江蘇省南通城東南濠河之濱，由中國早期現(xiàn)代化的先驅(qū)、晚清狀元張謇于1905年創(chuàng)辦，是中國最早的博物館。建成之初占地35畝，藏品分天產(chǎn)、歷史、美術(shù)、教育四部，主要陳列于南館、北館等展館內(nèi)，而大型文物標本則展示于室外。

“千里河海魚蝦躍” 在崇川，三鮮美食“一街通吃”

2014年新年第一天，南通美食新地標——位于崇川區(qū)狼山鎮(zhèn)江海美食文化街區(qū)的“三鮮街”正式開街運營。“這個項目規(guī)劃總投資1.5億元，定位以江鮮、海鮮、河鮮以及南通本幫菜為主體，以南通餐飲民俗文化元素為核心，形成一個具有濃郁南通地方特色兼具多元化風(fēng)格的餐飲、休閑、娛樂相結(jié)合的高中低端搭配的綜合性美食文化街區(qū)，打造南通乃至蘇北地區(qū)的美食地標、節(jié)慶廣場、休閑客廳和文化高地。”崇川區(qū)副區(qū)長顧德華介紹稱，在這里，南通江鮮海鮮河鮮美食可以“一街通吃”。

每年二月底至三月初，在長江流域便活躍起鰣魚、鮰魚、刀魚和河豚魚，因其極佳的口感與很強的季節(jié)性，被并稱為“長江四鮮”。位于海、江、河交匯聯(lián)運樞紐位置的南通，每當時令季節(jié)，則成了四方食客眼中的美食天堂。

農(nóng)諺稱“春潮迷霧出刀魚”，其為春季最早的時鮮魚，其體形狹長側(cè)薄，銀白色，肉質(zhì)細嫩，但多細毛狀骨刺。每到楊柳吐青時節(jié)，南通大大小小飯店便不約而同打出“長江刀魚”的招牌，以招攬來來往往的各方食客。富有經(jīng)驗的大廚將魚鰓剝離下后扯出魚肚腸，處理完畢的刀魚依舊是完整的一條，纖細的魚身在清水濯洗下泛著粼粼銀光。嫩青的蔥段與切面呈淺黃色的姜片相映，將其撒上魚身后再抹上些豬油等配料，便被擱進蒸箱燜煮。6至8分鐘，濃郁香氣兒便絲絲縷縷冒出，最后將蒸魚鹵汁勾芡調(diào)味淋上刀魚，光是色澤便讓人不由食指大動。

“江鮮、海鮮、河鮮，天天有鮮；江魚、海魚、河魚，餐餐有魚”，讓“鮮”這一口感伴隨每個春季的到來，在味蕾上綻放。

“江海一鍋鮮” 土灶大鍋燉出來的極鮮

凌晨，位于南通民博園內(nèi) “江海一鍋” 土菜館的采購人員早早來到魚市，購買漁民剛捕撈上岸的新鮮食材，四五百斤活蹦亂跳的魚兒將被運往飯店后廚。“江海一鍋”選址南通狼山風(fēng)景區(qū)，是南通崇川“三鮮”特色菜品的民間“頭牌”，一道“江海一鍋鮮”令市內(nèi)外食客聞香而來。薛正彪是飯店的廚師長，擁有16年廚齡的他結(jié)合南通依江傍海的地理環(huán)境，創(chuàng)造出了這樣一道獨特菜肴。“食材的選取十分講究，一道菜里融合了鱖魚、鮰魚、鱸魚、鯽魚、甲魚、鳊魚、昂刺魚及河豚魚八大江鮮河鮮，輔佐以河蚌、螺絲、螃蟹熬煮而成。”

在“江海一鍋”的廚房內(nèi)，現(xiàn)代快報記者看到了一排土灶，灶臺上支起四口大鐵鍋，炊煙裊裊升起，香氣四溢。薛師傅告訴現(xiàn)代快報記者，這鐵鍋與普通炒菜鍋不同，是用生鐵鑄造的，其“鍋氣”能夠很好地調(diào)和水油比例，將食材的本味充分地發(fā)揮出來。“江海一鍋鮮”的制作工序看上去并不復(fù)雜，先將鐵鍋加熱后倒入食用油，放入野山椒、生姜、大蔥等料頭煸炒出香味，撒上一層螺絲，接著把8條鮮魚平鋪碼好，澆上汁頭后再放入河蟹佐味，蓋上鍋蓋慢火燉上10分鐘，一道色澤、香味極佳的菜肴便新鮮出爐了。要做到眾多食材“共處一鍋”卻不串味，其食材的選取便要特別上心，水產(chǎn)必須絕對新鮮，采購員都是凌晨便趕往魚市購買頭批水貨。

“老南通餐桌上的美味” 土食材精耕傳承美食

南大街長橋北側(cè)一間仿古店鋪的門楣上，飽蘸的濃墨題以“四宜糕團店”五個遒勁大字，這是由張謇先生后人張緒武親筆所題的。這間最早可追溯至清朝光緒年間的百年老店，處處彰顯著它悠久的歷史，店外的紅柱對聯(lián)上書：“春夏秋冬四季皆宜，桃荷菊梅溢香千里。”

將糯米加水研磨成質(zhì)地均勻細膩的粉末，再與粳米粉按不同比例混合，輔以恰到好處的火候，創(chuàng)造出講究的口感。而對于這些已經(jīng)做了數(shù)十年糕點的師傅來說，他們已將食材的運用提升成為了一種藝術(shù)。餡料應(yīng)季而變，取天然色香，夏秋薄荷、冬春玫瑰，溢著香味點綴上桌，宛如溫潤著彩的瓷器。而經(jīng)過百年風(fēng)雨的錘煉，四宜在保有自身特色以外，也順應(yīng)時代變化推出了果仁、椒鹽等口味的特色糕點，“糕團餐點五彩繽紛，東南西北萬民來悅”正是這家百年老店最真實的寫照。

與“陽春白雪”的四宜不同，狼山雞走的是“下里巴人”路線，憑借醇香的口感深受當?shù)鼐用裣矏�。位于南通市劍山社區(qū)的南通市狼山種雞場，已經(jīng)經(jīng)營了五六十年。“相較于一般雞種，狼山雞更加健壯，黑色的叫‘狼山黑’，白色的叫‘狼山白’。”雞場負責(zé)人俞小華告訴現(xiàn)代快報記者，由于狼山雞名聲在外，現(xiàn)在養(yǎng)殖得越來越“金貴”了，一般來說，狼山雞的飼養(yǎng)周期是普通雞種的3倍，其重量可達6斤，肉質(zhì)十分緊實，有嚼勁，燉湯、白斬、紅燒口味均佳。無論在高檔飯店還是在農(nóng)家土菜館，狼山雞都成為首推的上等佳肴。