“迷香”小龍蝦

本次為食貓帶給順德食客的是一道在夏天會引起巨大熱度的食材——小龍蝦。這道紅遍大江南北的名菜，其實在順德的市場開拓并不順暢，其中與小龍蝦的麻辣做法有一定關(guān)系，畢竟順德人不太接受太過刺激性的味道。不過，這次帶給順德食客的，是一道“迷香”龍蝦，來自大良東區(qū)的一位老板——“大只哥”告訴記者，“我之前也想改良小龍蝦，比如純清淡的，但后來發(fā)現(xiàn)順德人喜歡的就是多重味感的小龍蝦，但不要過于辣就是了。”

那么，如何體現(xiàn)“多重味感”？大只哥說起這個就來勁了，他告訴記者其實小龍蝦之所以受到熱捧，就是“多香”做法，“為了適應(yīng)順德人的口味，我們改良了過于麻辣的調(diào)料，換上一些比較適合的調(diào)味，比如蒜香，減少辣醬油，在烹飪之前，先讓小龍蝦在調(diào)味品中泡上兩個小時，之后再大火猛炒，這樣讓多重香味入蝦，但在最后一道放辣椒的工序上，減少辣椒與小龍蝦融合的時間，讓小龍蝦雖有辣味，但并不那么刺激。”這種做法，大只哥稱之為“迷香”，記者品嘗之下，發(fā)現(xiàn)果然驚嘆，首先選用來自廣州正規(guī)批發(fā)市場的小龍蝦，新鮮肉嫩，而關(guān)鍵的迷香做法，讓小龍蝦有多重味覺感受，具體來說，就是“麻、辣、鮮、美、香、甜、嫩、酥、肥”，九種感覺和回味，果然是大熱食材。

最后提醒一句，很多人以為小龍蝦沒營養(yǎng)，其實是誤會，小龍蝦營養(yǎng)成分和海蝦相當，只是海蝦味道更鮮，小龍蝦體內(nèi)含的都是高蛋白、低脂肪，蛋白含量占總體的16%~20%左右，脂肪含量不到0.2%。而且所含的脂肪主要是由不飽和脂肪酸組成的，宜于人體吸收。蝦肉內(nèi)鋅、碘、硒等微量元素的含量要高于其他食品，同時，它的肌纖維細嫩，易于消化吸收。文/圖 廣州日報記者曾毅