香椿炒雞蛋。廣州日?qǐng)?bào)記者卜瑜攝
炒春筍。
香椿天婦羅。
香椿豆腐。
民間有“三月八吃椿芽?jī)?rdquo;的說(shuō)法,這時(shí)的香椿芽?jī)捍枷闼?故有“雨前香椿嫩如絲”之說(shuō)。香椿樹(shù)一般在清明前發(fā)芽，谷雨前后就可采摘頂芽入菜。第—次采摘的稱頭茬椿芽，不僅肥嫩，而且香味濃郁，是質(zhì)量最為上乘的佳品，一年等一回。谷雨后隨著氣溫的升高，香椿芽“木質(zhì)化”加快，口感會(huì)一天不如一天，所以出名要趁早，吃香椿也要趁早！
香椿天婦羅：脆嫩無(wú)絲有獨(dú)特香味
宋代蘇軾曾盛贊：“椿木實(shí)而葉香可啖。”生活在嶺南地區(qū)的朋友們可能不曉得香椿為何物，其實(shí)就是香椿樹(shù)的嫩芽，被稱為“樹(shù)上蔬菜”,一年中就只有短短的20天左右有香椿芽食用。
香椿葉厚芽嫩，顏色猶如瑪瑙，有特殊的濃郁氣味。用來(lái)做天婦羅，一定要選擇葉質(zhì)堅(jiān)挺而有光澤的新鮮香椿芽，若能從香椿樹(shù)上剛采摘下來(lái)的則是最好不過(guò)了。“用香椿做天婦羅時(shí)，要把粉漿調(diào)得比平常的天婦羅粉漿稀薄一些，而且不能把香椿放到粉漿里浸泡太久。”佛山嶺南天地馬哥孛羅酒店中餐行政總廚郭元增介紹說(shuō)，因?yàn)橄愦谎繈赡�，炸的時(shí)間也要把控好，只要天婦羅剛剛變黃即可。
新鮮出爐的香椿天婦羅，就像一條條從油鍋里撈出的小魚(yú)，舒展著天然的姿態(tài)。表層薄、透、脆的天婦羅，包裹著脆嫩無(wú)絲的香椿芽，啖之，香椿獨(dú)特香味的汁水充盈口腔，久久不去。
香椿炒鴨腿絲：
“矜貴”與“最愛(ài)”的搭配
香椿芽就十幾天的鮮嫩水靈，一不留神稍縱即逝；燒鴨腿則是不少老廣們的至愛(ài)。把“矜貴”和“最愛(ài)”炒在一起，真讓筷子選擇困難了。好吧，就夾在一起嘗嘗吧！
入口首先是燒鴨絲的濃香，讓人口水直流，濃郁的肉香似乎一下子讓香椿的香味顯得低調(diào)而內(nèi)斂。在口腔中尋覓良久，終于找到一絲香椿的氣息，慢慢由淡變濃，竟最終與燒鴨不分伯仲，讓人忍不住再夾一塊。
如果能夠有緣在超市遇到售賣香椿苗，家庭最簡(jiǎn)單的烹調(diào)方法就是炒雞蛋和拌豆腐。為了讓香椿苗的香味更濃郁，佛山嶺南天地馬哥孛羅酒店中餐行政總廚郭元增介紹了一個(gè)烹飪的竅門，就是先熱鍋熱油，放入香椿苗，稍微翻炒一下，讓其本身的香味散發(fā)出來(lái)，再放入雞蛋或者豆腐即可。
揾食指南：
佛山禪城區(qū)人民路馬哥孛羅酒店嶺南私宴
香椿炒雞蛋：
嚼出春天的味道
在暮春初夏，粵北山間雨水不斷，氣溫卻逐日上升，悶熱的感覺(jué)開(kāi)始彌漫山間。此時(shí)，人們食欲也日漸減弱，一道充滿香氣的香椿嫩葉炒雞蛋，是山中鄉(xiāng)民餐桌上常見(jiàn)的小菜。
居住于湘粵交界老坪石的陳曉鋒家中就在山間種植了多棵香椿樹(shù)。他說(shuō)，香椿葉的可采摘食用期較長(zhǎng)，但以初春長(zhǎng)出的第一茬嫩葉最為好吃。每當(dāng)粵北深山冰雪消融、春回大地的時(shí)刻，香椿樹(shù)上開(kāi)始冒出一茬又一茬嫩綠中帶著褐紅色的小葉片，這便是香椿樹(shù)剛萌發(fā)的嫩芽。此時(shí)人們便會(huì)將這些紅褐嫩綠的芽葉采摘下來(lái)入菜。如果采摘的過(guò)多，他們也往往會(huì)將剩余的嫩芽用鹽粒簡(jiǎn)單腌制，再過(guò)些日子也能品嘗到腌好的香椿葉。
在當(dāng)?shù)�，許多人用“香椿炒雞蛋，魚(yú)肉都不換”來(lái)形容香椿的魅力。香椿炒雞蛋的做法很簡(jiǎn)單，把香椿嫩葉洗凈后，投入沸水中焯燙一分鐘左右撈起切成碎末，加雞蛋、少許鹽攪拌均勻，起熱油鍋倒入雞蛋液快速翻炒成形即可。還有一種做法，是用香椿葉焯燙后裹上面糊入油鍋中快速炸成形后制成“香椿面魚(yú)”。但無(wú)論哪種做法，食之都有一股香椿特有的異香在唇齒間回蕩，使人不忍停箸。嫩嫩的葉子在嘴中細(xì)嚼，嚼出來(lái)的是一股股陽(yáng)光與新綠的味道，這就是春天的味道。
揾食指南：
廣州出發(fā)-華快-廣樂(lè)高速-韶關(guān)東出口下高速-進(jìn)入韶關(guān)市區(qū)-熏風(fēng)路第一市場(chǎng)，每天上午8時(shí)后都能在此購(gòu)買到新香椿葉。
小貼士
現(xiàn)代的研究表明，香椿葉中含有一定的硝酸鹽和亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，因此在食用香椿葉時(shí)最好經(jīng)過(guò)快速的過(guò)水焯燙過(guò)程。無(wú)論是爆炒、涼拌，還是油炸，烹調(diào)前最好都用開(kāi)水焯燙鮮葉1分鐘左右，可以祛除大部分的亞硝酸鹽和硝酸鹽。
文/廣州日?qǐng)?bào)記者高敏華、卜瑜
圖/廣州日?qǐng)?bào)記者張宇杰（除署名外）