砂煲豬皮。

豬乸菜包。

酒娘雞蛋。

近日，韶關(guān)市旅游部門舉行了一場盛大的美食嘉年華活動。此次“韶關(guān)味道”美食嘉年華活動以客家菜為龍頭，本地“土菜”當主角。砂煲豬皮、豬乸菜包、酒娘雞蛋、酸筍田螺、酸菜餃子、琵琶黃燜鴨……一道道洋溢著粵北風情的地道客家菜，讓數(shù)以萬計的食客們再次品嘗到令人心中始終溫暖如故的“家的味道”。

大菜：“平民海參”營養(yǎng)豐富

海參是一道滋補的美食，因而一度成為富貴人家餐桌上的�？�。但客家人居住的山區(qū)，大都遠離海濱，因此海參價格昂貴。勤勞的客家人于是“因地制宜”，巧妙地用一種口感、營養(yǎng)均十分類似，但價格卻極其低廉的食材代替了海參。那就是被許多人視為“下腳料”的豬皮。

韶關(guān)有一道用湘味改良的客家菜式——砂煲豬皮。只見在一個“吱吱”作響的砂煲中，成人手指大小的豬皮被慢火煨成半透明狀，紅綠相間的辣椒點綴其中，肉香撲鼻。嘗上一口，酥軟的豬皮彈性十足，酸辣的泡淑沖淡了殘留和幾分油膩，在寒冬十分開胃。

要將貌不驚人的豬皮制成美食頗費工夫。首先要將新鮮的豬皮用清水洗凈，切去豬皮上存留的肥肉，汆水2分鐘后，再次用尖刀刮去殘留的油脂。再將豬皮切塊后，放入清水鍋中大火煮開后轉(zhuǎn)中火煮10分鐘，再撈起放入冰水中過水，這樣處理過的豬皮才會變得彈性十足、爽口易嚼。

在客家人的觀念中，豬皮是一種“性價比”極高的食材。許多人出于油膩的主觀印象，對其棄而不用。但其實豬皮富有大量的膠原蛋白，其營養(yǎng)價值與海參大體相當，但卻唾手可得、價格便宜很多，是真正平民的食材。以豬皮入膳也是梅州美食的特色之一，但與韶關(guān)地區(qū)相比少了辣椒的存在，以原味的口感為主。

客家人認為，在天氣干燥的秋冬季節(jié)食用豬皮，可以幫助防治皮膚干裂、長凍瘡。

揾食指南：廣州出發(fā)-華快-京港澳高速公路-韶關(guān)出口下高速，武江區(qū)西聯(lián)、重陽一帶的客家菜館很擅長烹飪這道菜。

小吃：豬乸菜包“內(nèi)外兼修”

粵北鄉(xiāng)間盛產(chǎn)一種仿佛煙葉般體壯葉肥的碩大蔬菜，一度被拿來喂豬，因此被人稱為豬乸菜。一道“土得掉渣”的豬乸菜包如今也登上了大雅之堂。道道水蒸氣從綠色的“小山”中縈繞而出，帶來一股清新的菜味。狠狠地將肥美的豬乸菜包咬上一口，青菜本色的鮮香包裹著臘肉、香菇、糯米、馬蹄，各種各樣的食材的味道頓時噴薄而出，將口舌填充成一片百味交集的“萬花筒”，還可以連皮帶餡一起吃。韶關(guān)人最常見的做法是將臘肉、香菇、蝦米、馬蹄剁碎，混入糯米蒸熟，待糯米飯涼后用豬乸菜包成長方形大火蒸熟。

揾食指南：廣州出發(fā)-廣樂高速-抵達韶關(guān)后轉(zhuǎn)韶贛高速-南雄出口下高速，南雄地區(qū)的大小餐館可以品嘗到這道小吃。

甜品：酒娘雞蛋最是滋補

客家人善釀米酒，“酒娘”即由糯米發(fā)酵而成，當酒液釀成滲出之際，連酒帶糟將之盛出，便成了一道香甜醇美的客家小吃。

眼下正逢粵北陰雨連綿寒風凜冽之際，一碗細膩潤滑、醇香甜蜜的酒娘雞蛋最是當季美味。這種客家小食不僅適合產(chǎn)婦食用，普通人也可以食。尤其是一天辛勞之后，晚餐吃碗酒娘雞蛋不但能緩解疲勞，而且睡得更甜。大病初愈，身體虛弱、貧血者，常吃酒娘雞蛋也可以起輔助治療作用。

揾食指南：廣州出發(fā)-華快—廣樂高速抵達韶關(guān)后轉(zhuǎn)韶贛高速—仁化出口下高速，在素有釀酒傳統(tǒng)的石塘鎮(zhèn)一帶可以品嘗到正宗的酒娘雞蛋。文/圖 廣州日報記者卜瑜 通訊員劉捷