圖片由北京水木錦堂提供

當(dāng)“鐵板燒”的招牌，逐漸在一線城市的高級(jí)街區(qū)出現(xiàn)，“鐵板燒”這種優(yōu)雅、貴氣的料理方式才真正來(lái)到中國(guó)人的身邊。最頂級(jí)的鐵板燒料理店，往往都在城中的制高點(diǎn)。環(huán)境優(yōu)雅、私密性好，背景音樂(lè)要么是鋼琴曲、要么是爵士樂(lè)。除了欣賞城市夜景、觀看廚師出神入化的功夫表演之外，料理時(shí)的香氣分分鐘都在刺激味蕾。鐵板燒要慢慢吃：觀看料理過(guò)程、趁熱品鑒美味、還有各種美酒等待體驗(yàn)，兩三個(gè)小時(shí)下來(lái)，就是一場(chǎng)完美的“慢食”之旅。

 

鐵板燒牛排

“優(yōu)雅”、“商務(wù)”等詞匯聯(lián)席出現(xiàn)。在日本，最貴的料理不是吃魚(yú)生，而是去吃鐵板燒。鐵板燒是在十五六世紀(jì)時(shí)由西班牙人所發(fā)明，當(dāng)時(shí)因?yàn)槲靼嘌篮竭\(yùn)發(fā)達(dá)，經(jīng)常往來(lái)于世界各地，由于船員成日與大海為伍，海上生活十分枯燥乏味，只好終日以約魚(yú)取樂(lè)，再將魚(yú)炙烤得皮香肉熟。這種烹調(diào)法，后來(lái)由西班牙人傳到美洲大陸的墨西哥及美國(guó)加州等地，直到二十世紀(jì)初由一位日裔美國(guó)人將這種用鐵板燒熟食物的烹調(diào)技術(shù)引進(jìn)日本皇室，從此形成了改良派的花式鐵板燒，并且擁有了“貴族飲食”的定位。直到今天仍被認(rèn)為是日本料理的最高境界。

各種上乘的食材：海鮮、珍稀菌類、雪花神牛廚師在一塊巨大的鐵板上演繹火焰中的“刀光劍影”;胡椒、牛油、鹽是用來(lái)刺激食欲的，不能忽略的還有葡萄酒和餐后酒。

視覺(jué)+味覺(jué)的超強(qiáng)享受，就是鐵板燒“昂貴”的全部要義。即使不是多人聚會(huì)，自個(gè)兒去吃鐵板燒，也不會(huì)覺(jué)得寂寞。

 

一半是吃，一半是表演

鐵板燒之所以昂貴，除了食材考究之外，還有很強(qiáng)的“人工技巧”包含在內(nèi)。鐵板燒可以說(shuō)是食客與廚師距離最近的一種料理方式。鐵板燒的廚師，除了精湛的燒烤技藝之外，還要肩負(fù)“侍應(yīng)生”、“講解師”、“表演者”的身份。廚師的貼身服務(wù)，不僅要關(guān)照手中的料理，還需要適時(shí)與客人交談：親切地提醒客人“趁熱吃啊!”;跟客人揭秘食材的緣起;跟客人聊聊股票、投資、時(shí)事，這些都是廚師必需具備的素質(zhì)。因此，鐵板燒師傅的薪酬也比普通廚師高出一大截。這個(gè)薪酬當(dāng)然也需要食客來(lái)買(mǎi)單。

對(duì)鐵板燒的廚師來(lái)說(shuō)，更重要的還是“Show Time”!傳統(tǒng)的日式鐵板燒文化中包含了各種“雜耍”技藝，燒烤的間歇，料理師即興用手中的刀、叉、鏟、調(diào)味瓶等，表演出令人眼花繚亂的雜耍動(dòng)作。廚師們技術(shù)嫻熟、花俏，在不大的操作臺(tái)旁不斷為客人上演“驚險(xiǎn)”、“刺激”的刀光劍影，雜耍的時(shí)機(jī)和長(zhǎng)度要掌握得恰到好處，要不然可就糟蹋了鐵板上的食物。

 

最上乘的材料，分秒計(jì)較的溫度

鐵板燒講究食材上乘。雪花神牛、日本牛仔骨、法國(guó)羊排、澳大利亞龍蝦、挪威雪蟹、法國(guó)生蠔、魚(yú)子醬、鵝肝、北歐松茸……這些頂級(jí)食材都是鐵板燒料理中必須出現(xiàn)的。

在燒烤過(guò)程中，廚師的基本配料只選擇橄欖油、黃油、黑胡椒、鹽、還有葡萄酒和白蘭地。其他諸如日式淡醬油、法式南瓜汁、馬鈴薯汁等，也都需要專門(mén)調(diào)配、熬制。食客可以隨時(shí)跟廚師溝通口味，或濃或淡，任由選擇。

因?yàn)殍F板燒主張品嘗食物的原味，食材是不可以提前腌制的。對(duì)食客來(lái)說(shuō)，食材新鮮與否、衛(wèi)生程度，一眼就能辨別。不用過(guò)多解釋，原料從生至熟的整個(gè)過(guò)程都在食客眼前完成。

鐵板燒調(diào)味清淡，講究新鮮，突出原汁原味，用料極為考究。而要做好鐵板燒關(guān)鍵在于對(duì)溫度的控制。根據(jù)原材料的不同，對(duì)各種食材的溫度控制也有差別。如蔬菜類溫度控制在170～180℃之間，肉類控制在220～250℃之間，而海鮮控制在200～220℃為最佳。

圖左側(cè)北京水木錦堂鐵板燒主廚范孝民

在中國(guó)，掌握“鐵板燒”品嘗秘訣

秘訣一：日式鐵板燒鐵板燒在日本十分流行，日本人稱為“燒肉”(Yakiniku)。另外還有一種日式燒烤稱為“阪式鐵板”，即日語(yǔ)的“好燒”(Okonomiyaki)。日式鐵板燒區(qū)別于韓國(guó)式的烤肉，講究表演和食材，又稱花式鐵板燒。每位客人面前會(huì)有個(gè)人的食器和專配海鮮、肉類的蘸料。食物烤好之后，廚師會(huì)把食物分到每位客人的食器當(dāng)中。

秘訣二：法式鐵板燒

鐵板燒起初是由法國(guó)人發(fā)揚(yáng)光大的。慢吞吞的一頓飯，符合法國(guó)人以“享樂(lè)”為主題的美食態(tài)度。因此法式鐵板燒繼承了法國(guó)美食的精髓：講究醬汁和配酒。從前菜開(kāi)始，每道菜制作完畢，會(huì)由廚師擺盤(pán)后再端到客人的面前，醬汁是在烤制過(guò)程中就完成調(diào)味的，因此法式鐵板燒不需要蘸料。每道菜也會(huì)有侍酒師根據(jù)食材來(lái)選擇配酒。

秘訣三：去酒店、高級(jí)餐廳品嘗鐵板燒

鐵板燒向來(lái)就區(qū)別于民間燒烤，就餐環(huán)境的設(shè)計(jì)為了貼合那塊“不銹鋼板”，大多都傾向于銀灰色的冷色調(diào)——銀色金屬的使用加上華麗的高背沙發(fā)、充滿了后現(xiàn)代的鋼鐵與奢華氣息。由于鐵板燒特別的烹調(diào)環(huán)境，私密的包間是享受鐵板燒最好的地點(diǎn)，這也使“鐵板”成為商務(wù)伙伴最好的“談判”桌。吃過(guò)美味、看過(guò)表演，還可以走到包間外面，一覽窗外的絢麗夜景、飲上幾杯餐后好酒，繼續(xù)談判的話題。這些鐵板燒獨(dú)有的特點(diǎn)，也使高級(jí)的鐵板燒餐廳置身于昂貴的地段、一流的樓盤(pán)當(dāng)中。在中國(guó)的一線城市，最早引進(jìn)“鐵板燒”的還是各大五星級(jí)酒店。因此，要想體驗(yàn)正宗、保質(zhì)保量的鐵板燒，還是要去五星級(jí)酒店或者地段不菲的高級(jí)餐廳。

秘訣四：學(xué)會(huì)點(diǎn)菜

如果你置身東京、紐約、巴黎的高級(jí)鐵板燒餐廳，那么食材盡可放心大膽嘗試。如果是在國(guó)內(nèi)，那么點(diǎn)菜則是一門(mén)需要“琢磨”的學(xué)問(wèn)。即使菜單上寫(xiě)著“日本雪花神牛”，也不要輕易相信，畢竟中國(guó)市場(chǎng)暫還沒(méi)有對(duì)這種昂貴的食材開(kāi)放，店家供應(yīng)的，要么是“水貨”，要么就是用“澳牛”替代的。既然如此，還不如直接選擇澳大利亞牛排。海鮮類食材，則可以放心選擇：無(wú)論是挪威蟹腿、芬蘭扇貝、法國(guó)生蠔、加拿大龍蝦，這些食材都可以冰鮮到貨，貨真價(jià)實(shí)這一點(diǎn)，還是可以做到的。

秘訣五：考驗(yàn)廚師

要想知道為你服務(wù)的這位廚師“功力”如何，不如先點(diǎn)一份炒飯來(lái)試試。一盤(pán)上好的鐵板炒飯，飯粒是粒粒完整的，沒(méi)有被鐵鏟戳碎的痕跡;而且飯粒絕不能粘在一起，一粒粒散在鐵板上，才是最佳的火候。

秘訣六：白蘭地

那些在制作中不斷騰起的火焰，其實(shí)都是為了增加觀賞性的“噱頭”，秘密便是白蘭地。放心，白蘭地不會(huì)直接澆在食物上，而是澆在位于食材有些距離的正后方，為的是給客人一些“驚呼”、“雀躍”的理由。好的廚師會(huì)利用那瞬間騰起的火焰，讓食材的溫度恰到好處。

（采編：楊坤）