鄉(xiāng)村的團年飯豐富多樣，年味十足。 通訊員 陳小林 攝

　　很多城里人都會到鄉(xiāng)下找“年味”。

　　“民以食為天，年夜飯文化也是年俗文化最重要的一部分。”萬州區(qū)文廣新局民俗科有關(guān)負責人介紹，所有對于傳統(tǒng)與現(xiàn)實的美好祝愿，全都濃縮在人們精心置備的那一桌桌豐盛的菜肴里。雖然隨著生產(chǎn)力提高，人們的物質(zhì)與精神生活日益豐富，很多習俗也因之變化。但“吃”的習俗并沒有因為這些變化而改變，現(xiàn)在很多人的手中仍然保留著做菜的技藝，影響著更多的年輕人。例如，吃“刨豬湯”仍然是很多人體驗年俗，迎接新年的一種方式。

　　春節(jié)眼看著越來越近了，過年，則不能不提年夜飯。昨天，《舌尖上的新年》在全國上映，重慶酉陽縣蒼嶺鎮(zhèn)火燒溪苗寨的趙明會老人，帶著臘肉、香腸、鼎罐香菌雞湯等一桌“年夜飯”登上銀幕。熟悉的場景，兒時的味道，勾起人們濃濃的鄉(xiāng)情�；丶疫^年，不就是為了那家鄉(xiāng)的味道嗎？

　　關(guān)于過年，民間有俗話，“二十三糖瓜兒粘；二十四掃房子；二十五磨豆腐；二十六燉大肉；二十七宰公雞；二十八把面發(fā)；二十九蒸饅頭；三十晚上熬一宿，大年初一扭一扭。”在萬州區(qū)地寶土家族鄉(xiāng)，過年的節(jié)奏還要更早一些，臘月二十一過，年的味道就悠悠而來。

　　臘月二十八最熱鬧

　　“過了臘月二十，就要開始忙著打湯圓了，不早點做好，年過了還吃不完呢！”今年51歲的譚秀英是地寶鄉(xiāng)老錢家的幺房媳婦，因為婆婆跟著幺兒，所以老錢家每年的年夜飯都在幺兒錢永鑫家里過，譚秀英操持年夜飯少說也有十幾個年頭。錢永鑫共有三兄弟、兩姐妹，人到齊了一大家子，要坐兩三桌。

　　而老錢家的年夜飯，最熱鬧的要數(shù)臘月二十八，為啥呢？因為那天正好是錢永鑫母親的生日。錢永鑫說，“臘月二十八那天，家里人最多最齊，往往比三十還熱鬧。”

　　“三樣菜”拉近了鄉(xiāng)愁

　　在地寶土家族鄉(xiāng)，年夜飯的餐桌上都有啥？因為保留著土家族獨特的文化習俗，這里的年夜飯別有一番風味。燒海椒、酸海椒面糊糊、臘豬腳洋芋火鍋、合渣飯……光看菜名，這些熱熱辣辣的菜肴，就讓人垂涎三尺。

　　不過，譚秀英說，這些菜雖好吃，但對于當?shù)啬暌癸埖牟妥纴碚f，卻是可有可無，但有“三樣菜”卻是必不可少的。

　　哪“三樣菜”？雞肉、豬腳、豬腦殼。雞肉和豬腳可燉湯、可紅燒，也可以鹵。一般到臘月二十五、六，家家戶戶就開始洗豬頭、煮豬肉。村里誰家要是鹵好了肉、炙好了酒，都會送一兩碗給左鄰右舍品嘗。

　　譚秀英說，她的老家在云陽，但僅與地寶一河之隔。“在娘家，過年也這么吃年夜飯！”相同的飲食習慣和過年風俗，一下子拉近了鄉(xiāng)愁。一天一天地為過年忙碌，一碗一碗地端出新鮮出爐的菜肴，在譚秀英的心里，大概這就是世界上最好吃的味道。

　　鄉(xiāng)情是最美的味道

　　如今過年，生活條件比譚秀英剛嫁過來時，好了不知道多少倍，孩子們吃的東西多了，似乎也不太看中過年的餐桌上必不可少的“三樣菜”了。

　　譚秀英說，萬州人大年初一早上必須吃湯圓，象征團團圓圓。有的家庭還會在湯圓里包一枚硬幣，誰吃到包硬幣的湯圓，一年都會走好運。早些年，孩子們都還小，譚秀英也這么包湯圓，但這幾年就不怎么做了，因為孩子大了，對于這樣的游戲早已經(jīng)感覺無趣，甚至并不那么喜歡吃湯圓�？勺T秀英每年包湯圓時，還是忍不住要從荷包里摸出一枚硬幣，因為那是屬于自己兒時過年的濃濃鄉(xiāng)情和快樂回憶。過些年，等孩子們長大了，自然也會有屬于他們的過年味道。

　　■鏈接 渝東北年夜飯的“幾樣菜”

　　1.臘肉：“有臘肉，才有年味兒！”現(xiàn)在，很多當?shù)厝说酵獾卮蚬�，新年歸來，也必要買豬來宰殺，除了過年邀親朋好友來聚，來年還會將臘肉帶至各地。

　　2.魚：當?shù)爻幸u了“年年有余（魚）”的說法，但是渝東北各地魚的做法卻不盡相同，且不論巫山、巫溪、萬州還在為烤魚的版權(quán)爭個不停，各區(qū)縣魚的做法也不同，除了烤魚之外，云陽、城口慣做魚湯。

　　3.碗碗菜：萬州有“八大碗”，開縣有“九大碗”，跟整個重慶地區(qū)一樣，碗碗菜是渝東北地區(qū)的一項傳統(tǒng)。過年吃碗碗菜，不僅一家人吃，也祭祀祖先。古樸的大碗，大概也只有在專門的食店和傳統(tǒng)保存得較好的農(nóng)村可以看到了。

　　你所不知道的碗碗菜：

　　燒海椒：把青辣椒或紅辣椒用火炮制，不要燒糊，吹掉辣椒上面的灰。再加大蒜、花椒、花椒葉和適量的味精、鹽，放入海椒缽里舂爛即可。此菜雖然又麻又辣，卻好吃得讓人停不了口，因此又被形象地稱為“厚臉菜”。

　　酸海椒面糊糊：把青辣椒或紅辣椒用刀剁細，加入苞谷面混合，放在咸菜壇里，放得越久就越酸，也越好吃。到要吃的時候，在制好的菜油或豬油里加水燒開，然后把混合的面面從壇子里撈起放入鍋中，調(diào)成糊狀即可。也可在鍋中加入青菜或洋芋片，酸辣可口。

　　斑鳩葉灰毛豆腐：斑鳩葉洗凈，燒一鍋開水燙軟，然后在筲箕里面，雙手用力揉搓出汁。最后用柏樹毛灰燼（含食用堿）用水攪拌均勻，與斑鳩葉汁相溶凝固成豆腐。因斑鳩葉春夏才有，在年夜飯餐桌上很難吃到新鮮的斑鳩葉豆腐。

　　合渣：也算是碗碗菜的一種，在當?shù)赜?ldquo;豆腐合渣”的說法，兩者的原料都是黃豆。黃豆用磨盤碾碎后加水燒開，放入搖架中過濾。然后將新鮮的南瓜葉等瓜果葉放在簸箕上使勁揉搓以去其苦水。最后把過濾的豆渣放入鍋中，再加揉好的瓜果葉，根據(jù)自己的口味放入味精、鹽等調(diào)料即成。

　　■各地特色菜

　　萬州特色菜：喜沙肉

　　在萬州的傳統(tǒng)之中，過年有兩樣菜是必不可少的，其一是喜沙肉，又叫夾沙肉，結(jié)婚宴席是必不可少的菜，所以名為喜沙，取喜氣吉祥之意。其二則是藕圓子，在團年飯上，圓子更是被賦予了“團團圓圓”的美好寓意。

　　云陽特色菜：豬頭豬尾

　　年夜飯豬頭、豬尾、豆腐和魚必不可少；豬頭和豬尾也是一道大菜，寓意著一年有頭有尾；吃了剛宰殺的熱食，還得端一盤去年沒吃完的臘肉上桌，寓意“辭舊迎新，一年更比一年好！”

　　開縣特色菜：頭碗酥肉

　　在開縣，每年年夜飯的頭碗酥肉是必不可少的。酥肉，通常用土豆打底，中間鋪上肉，上面用青菜覆蓋，加點作料再淋上鮮湯，在蒸屜上蒸一個小時。據(jù)了解，頭碗酥肉是當?shù)靥赜械?ldquo;九大碗”中的第一道，曾被稱為天府第一碗，歷經(jīng)多年，九大碗逐漸演變，唯獨這道菜是每家年夜飯桌上的必備菜品。

　　巫山特色菜：扣肉

　　抄手和扣肉這兩樣菜，曾經(jīng)是巫山人過年餐桌上的必備菜品，而且跟普通種類不同，抄手“要包成一個元寶樣”，寓意團圓吉祥；此外，扣肉也與外地的做法不一樣，“要先油炸了再蒸。”

　　城口特色菜：老臘肉燉洋芋

　　老臘肉燉洋芋，臘肉到處有，但是數(shù)城口的最“臘”，味道略重，而且得益于當?shù)氐淖匀画h(huán)境，其“黃金搭檔”洋芋也是“標配”。雖然“老臘肉燉洋芋”并非此地獨有，但依然不失為其一特色。（記者 顧曉娟 張旭）