食物之所以稱之為食物，就是因為其含有可以供人體生命活動所需的各種營養(yǎng)。經(jīng)過十多年的營養(yǎng)健康科普教育，我們廣大的觀眾已經(jīng)懂得了非常多的營養(yǎng)知識。我們知道了各種食物主要含有的營養(yǎng)素，比如：所有的肉類食物都含有豐富的蛋白質(zhì);烹調(diào)油中有大量的脂肪;蔬菜水果含有較多的礦物質(zhì)和維生素;谷類食物含有大量的碳水化合物;而粗雜糧的膳食纖維和B族維生素含量較為突出......

那么，我們每天所用的食物原料中既然含有這么多的營養(yǎng)素，是不是將它們做成可食用的食物后這些營養(yǎng)素還都原封不動的都在呢?其實，我們所食用的幾乎所有食物，在烹制加工之后其營養(yǎng)素都有或多或少的變化，有的甚至變化非常大。但是，您知道哪些環(huán)節(jié)出問題了嗎?

我要告訴大家的是，無論是動物類食物還是植物類食物，它們在宰殺和離開土壤之后，其中的一些營養(yǎng)素就開始損失。經(jīng)過總結，我們發(fā)現(xiàn)：食材儲存的時間越長，營養(yǎng)素損失越多;食物烹調(diào)時間越久，營養(yǎng)素損失越多;食物在烹調(diào)時的溫度越高，營養(yǎng)素損失越多。除此之外，還有很多環(huán)節(jié)如果不加以注意，還會增加一些不應該的損失。今天呢，我們就這些不經(jīng)意的環(huán)節(jié)跟大家探討一下，看看到底是誰偷走了我的營養(yǎng)!

其實每個步驟都有損失營養(yǎng)的問題要注意，包括：洗、切、初加工、肉類腌制、炒、調(diào)味、收汁等。

在食物的烹制過程中，有幾個環(huán)節(jié)比較重要：洗、切、初加工、肉類腌制、炒、調(diào)味、收汁等等。

1 、洗菜。

我們在洗菜的時候，如果圖省事先切后洗，那么就會有大量的水溶性維生素和可溶性的礦物質(zhì)、微量元素融到了水中，像土豆絲。很多朋友切土豆絲、茄子絲就是切完了就浸泡在水中，免得變顏色，殊不知會有大量的營養(yǎng)素悄悄流失了。在淘米的時候，如果反復搓洗，其中的B族維生素和抗氧化物也會大量損失的。 淘米兩遍以上時維生素B1可以損失30%--60%，VB2和尼克酸可以損失20%--25%，礦物質(zhì)損失70%、蛋白質(zhì)損失15%，脂肪損失43%，碳水化合物損失25%。

2、切菜。

中華美食享譽世界，號稱食不厭精、膾不厭細。也就是說：菜肴做的越精細越好、滋味烹制的越鮮美越好。但是，從營養(yǎng)角度而言，菜肴切配的越細，其表面積越大，接觸空氣的概率也就越高，那么營養(yǎng)素也就損失越多了。切菜，想必大家都知道怎么切。但是，有的人會為了省事，上午就把晚餐所用的菜都切出來，這樣的話就會有一些營養(yǎng)物質(zhì)隨著蔬菜汁液流失而損失掉。還有一些容易氧化的維生素，比如維生素C、E丟失很多，這樣的菜炒出來后營養(yǎng)損失過多，而且風味也遜色多了。

3、初加工。

食物在烹制之前，還需要有初步加工，比如有的蔬菜切好了需要用沸水焯燙一下，如果您鍋里的水太少、火太小，那么焯菜時間就會加長，這時候蔬菜中很多的營養(yǎng)素就會隨之汁液更多地流失，而且一些嬌氣的維生素就更容易氧化損失。當然，有些蔬菜是需要多焯燙一會的，比如含草酸過多的竹筍、含毒扁豆堿的豆角等等。

4、肉類腌制。

很多新鮮的肉類食物在烹制前需要上漿掛糊，因為這樣的菜肴烹制后的口感非常好。比如說，我們在腌制牛柳的時候，可以用鹽、味精、紹酒、蛋清和淀粉將肉片抓勻，然后用適當?shù)挠蜏鼗�熟。這本是保護營養(yǎng)的很好手段，但有些朋友卻處理失當，反而加重了營養(yǎng)素的損失。很多人喜歡用小蘇打、食堿、石粉、嫩肉粉甚至火堿來腌制肉類，然后再上漿掛糊，這樣的方式加工的肉類會更加滑嫩，但是殊不知其中的營養(yǎng)素大量損失。這其中，市場上有很多嫩肉粉含有堿類物質(zhì)和過量的亞硝酸鹽(起到致嫩和防腐作用)，不但對肉類營養(yǎng)有損失，而且會加重肝臟、腎臟的負擔，對胃也有損害作用。而其它均為堿類致嫩物質(zhì)，肉類中的蛋白質(zhì)在遇到堿時會發(fā)生蛋白質(zhì)變性，不容易吸收;而脂肪遇到堿類物質(zhì)后會發(fā)生皂化反應，不但失去了應有的利用價值，反而會產(chǎn)生異味;肉類經(jīng)過堿類致嫩后，營養(yǎng)素損失最大的當屬維生素，肉類中大量的B族維生素基本會損失殆盡，不正確的烹調(diào)方法悄悄偷走了我們美食中的營養(yǎng)。

有的朋友在熬粥的時候喜歡放堿，覺得這樣的粥不僅好熬，而且比較容易粘。同樣的道理，這種方法熬粥，米和豆中的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素都有不少損失。對于糖尿病患者來說，用堿熬的粥血糖生成指數(shù)更高，因為米中的淀粉顆粒糊化程度高，消化速度快，那么您的血糖怎么會控制得住呢?

5、炒菜。

我們在炒菜時候都需要用油來熗鍋，很多朋友喜歡把油燒冒煙了放入蔥姜，熗出香味了再炒菜。在我們的油脂中有豐富的維生素E、胡蘿卜素、磷脂、不飽和脂肪酸，這些營養(yǎng)素在經(jīng)過高溫之后很容易氧化，最后恐怕只有熱量沒有什么損失了。這是高溫偷走了油脂的營養(yǎng)!而炒菜時，如果火力太小、炒菜時間太長，那么食材因為受熱而收縮或細胞壁軟化破裂，其中大量的營養(yǎng)素就會隨汁液流到鍋里。不要以為只要是還在鍋里的都是沒有損失的，菜汁中很多營養(yǎng)素會因為直接接觸鍋底的高溫而氧化損失，比如抗氧化作用極好的維生素C、花青素、葉綠素、胡蘿卜素、維生素E、葉黃素等等。

6、調(diào)味：鹽。

在炒菜時，很多朋友喜歡多放鹽或早放鹽，認為這樣才能讓菜肴夠味!那么，我告訴您，如果用鹽過多或用鹽過早，會使蔬菜中的汁液流出過多，不僅營養(yǎng)素損失，而且還會讓菜肴塌蔫，失去了脆嫩的口感。而肉類菜肴，如果放鹽過早的話，會讓蛋白質(zhì)過早凝固，不但很難消化，而且其中的腥臭氣味揮發(fā)不了，湯汁中鮮美的滋味也滲透不進去，這樣的肉不僅容易要不動，還很難吃!

7、調(diào)味：醋。

在食物中有一種礦物質(zhì)叫做鎂，它不但參與了我們肌體中很多重要的生理活動，還是我們補鈣時需要同時補充的營養(yǎng)素。俗話說，補鈣不補鎂，補完就后悔。鎂是我們骨骼中的一種重要的營養(yǎng)素，缺少它，我們的骨骼也會不健康。這種營養(yǎng)素在深綠色的蔬菜中含量極為豐富，但是有時卻會因為烹飪不當而被悄悄偷走了。比如，有很多朋友喜歡在炒菜的時候烹些醋，覺得醋是非常好的調(diào)料，不但可以保護一些礦物質(zhì)和維生素，讓菜肴口感脆嫩滑爽，而且可以讓菜肴口味更加豐富，促進食欲。不知道您發(fā)現(xiàn)了沒有，在做醋溜土豆絲、醋溜白菜、西紅柿炒雞蛋、醋烹藕片這些黃色、紅色或白色菜肴時，它們沒有什么顏色的變化，而在炒綠色菜肴時卻莫名其妙的讓菜色變得褐黃難看了。這是因為綠色蔬菜中有大量的葉綠素和鎂，它們是結合在一起的。但是，在炒菜時如果加醋，那么醋酸中的氫就會馬上替換掉葉綠素中的鎂，鎂就被偷走了!

8、收汁。

很多朋友在炒完了菜之后，鍋里的菜湯就一倒了之。您知道嗎?這些菜汁中不僅僅有調(diào)料和油脂，還有很多溶出來的營養(yǎng)素!包括水解蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、各種維生素和可溶性的礦物質(zhì)、抗氧化物......如果此時用適量的水淀粉悄悄的勾一下芡，那么不但可以把這些營養(yǎng)物質(zhì)重新附著在食物的表面，而且還會在食物表面形成一層保護膜，可以起到保溫和抗氧化的作用。

總結我們今天所講，在菜肴烹制中保護營養(yǎng)素的技巧有：

1、合理加工

2、適時切配

3、適度焯水

4、上將掛糊

5、急火快炒

6、適當加醋

7、拒絕用堿

8、少量用鹽

9、勾芡收汁