牛奶是常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)食品，廣受民眾的歡迎，不少人都會(huì)習(xí)慣在早晚喝上一杯牛奶。隨著天氣的逐漸變涼，一些人會(huì)用小奶鍋將牛奶煮熱來(lái)喝。有人說(shuō)煮牛奶會(huì)讓牛奶的營(yíng)養(yǎng)流失，還有人說(shuō)，牛奶冷卻后最上面的奶皮都是脂肪，這都是真的嗎？

　　牛奶需要加熱嗎？

　　一般來(lái)說(shuō)，市售的各種包裝液態(tài)奶已經(jīng)高壓滅菌，沒(méi)有必要重新加熱，可直接飲用。但如果是在市場(chǎng)買(mǎi)的鮮奶，因?yàn)槲唇?jīng)過(guò)殺菌處理，則需要加熱煮沸后才能飲用。不過(guò)這些“生鮮奶”未經(jīng)檢測(cè)，可能含有加熱都無(wú)法殺滅的病毒，建議大家最好不要買(mǎi)來(lái)喝。

　　牛奶加熱會(huì)流失營(yíng)養(yǎng)嗎？

　　市面上的牛奶大多經(jīng)過(guò)了滅菌處理，其中巴氏滅菌奶的消毒溫度大概為80℃左右，其中的如B族維生素、某些蛋白質(zhì)等都能被保留。如果再次煮沸加熱，其中的熱敏感維生素（如維生素B12、維生素B1、葉酸）和蛋白質(zhì)（如乳清蛋白）等則可能被破壞。

　　不過(guò)，畢竟牛奶中這些維生素含量有限，蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性也未必是壞事，例如反而變得更容易消化。

　　煮牛奶時(shí)上面的奶皮是脂肪嗎？

　　當(dāng)牛奶被煮沸并冷卻后，表面會(huì)出現(xiàn)一層奶皮，有研究發(fā)現(xiàn)，奶皮中包含占干物質(zhì)量70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白質(zhì)。廣東著名小吃雙皮奶就是利用這層奶皮做出來(lái)的，一般來(lái)說(shuō)不必把非要它挑掉。