為回答這個(gè)問(wèn)題，本實(shí)驗(yàn)選用菜籽油作為烹調(diào)油，對(duì)多種烹調(diào)方式進(jìn)行了測(cè)定，包括油干燒、炸排骨、炸蔬菜、炸魚、煎魚、炒菜、煮菜。

　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，單純用食用油烹調(diào)（也就是油干燒）比加入食物烹調(diào)產(chǎn)生的油煙濃度要大�！讹嬍硺I(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定最高允許排放濃度為2.0毫克/立方米，各種烹調(diào)方式除煮菜外均超過(guò)最高允許排放濃度，最大的是煎魚，平均濃度為25.5毫克/立方米，達(dá)到12.8倍；其次是油干燒，平均濃度為22.0毫克/立方米，達(dá)到11倍；而炸排骨、炸魚、炸蔬菜的油煙濃度較低，平均濃度為2.3~3毫克/立方米；煮菜的油煙最小，為1.8毫克/立方米。不同烹調(diào)方式所產(chǎn)生油煙的大小，順序排列為煎魚>油干燒>炒菜>炸魚與炸上排>炸蔬菜>煮菜。

　　原因在于，對(duì)一般家庭烹調(diào)來(lái)說(shuō)，炒菜時(shí)如果采用爆炒，油溫基本在240℃左右，煎時(shí)基本控制在120℃~150℃，油炸的溫度基本上到200℃~230℃，油干燒可到達(dá)270℃或更高。烹調(diào)的溫度越高，油煙成分的直徑越小，呼吸性粉塵越多，危害也越大，因而食用油干燒的油煙濃度比加入食物烹調(diào)的油煙濃度高，且炒菜的油煙濃度比油炸食品大，至于煎魚油煙濃度大可能與煎魚時(shí)局部魚肉被煎焦有關(guān)。

　　烹調(diào)油煙對(duì)人體健康構(gòu)成危害，已經(jīng)越來(lái)越為人們所重視，十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類物質(zhì)是重要的促癌物；甲苯、二甲苯可引起人的腎毒性、生殖毒性，苯乙烯對(duì)人體DNA有損傷作用。

　　在以上幾種烹調(diào)方式中，油干燒和炸蔬菜產(chǎn)生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類物質(zhì)濃度最大，煎魚和油干燒產(chǎn)生的苯乙烯濃度最大，炸蔬菜產(chǎn)生的甲苯、二甲苯濃度最大。相對(duì)來(lái)說(shuō)，炸排骨、炸魚、炒菜，其油煙中有害成分濃度較小。而煮菜是最健康的烹調(diào)方式。

　　烹調(diào)油煙的成分復(fù)雜，所含的有機(jī)物因烹飪條件不同有差異。如果是油干燒，油溫大于270℃后，此時(shí)產(chǎn)生的油煙由微油滴所組成，而這種微油滴的直徑甚至遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于如今人們熟知的大氣污染物PM2.5。

　　因此高溫烹調(diào)時(shí)盡量避免食用油干燒，蔬菜盡量采用炒或煮，不選擇油炸；魚盡量選擇蒸或煮，避免炸魚尤其是煎魚；煎或炒的時(shí)候小心控制火候和時(shí)間，以免把肉煎焦。

　補(bǔ)充閱讀：不同菜肴用什么火候？

　　菜肴的原料多種多樣，有老有嫩、有軟有硬，烹調(diào)方法也不盡相同，火候運(yùn)用要根據(jù)原料質(zhì)地和烹調(diào)方式來(lái)確定。常用的火候有以下幾種。

　　（1）微火：燉排骨等。

　　微火又叫小火適合質(zhì)地老硬韌的主料。微火做菜可適用于時(shí)間較長(zhǎng)的烹制菜肴，使菜肴酥、爛，味道醇厚，適用于燒、煮、扒、燜、燉、煨等烹調(diào)方式。如燉肉、燉排骨時(shí)要用小火，且食材塊越大，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進(jìn)食材，達(dá)到里外都軟爛的效果。如果用大火，則會(huì)造成表面急劇收縮，不但口感不好，營(yíng)養(yǎng)也會(huì)流失。

　　燒一般可做干燒鯉魚、燒素肉圓等，扒一般可做紅扒雞、扒豆腐等，燜一般可做紅燜肘子、燜豆腐、黃燜雞塊等，燉可做清燉魚，還可做香雞、大蝦等。

　　（2）中火：紅燒魚等。

　　中火又叫文火，適合于煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚等菜時(shí)就免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥里嫩，其實(shí)不然。如果用旺火炸，食材會(huì)提前變焦，外焦里生。此外，為了保護(hù)原料的營(yíng)養(yǎng)、 減少致癌物的生成，炸的時(shí)候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦；可如果用小火，糊又會(huì)脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。

　　但是，有的菜如香酥雞，則是采取旺火時(shí)將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

　　一般家庭煎可做煎黃魚，貼可做鍋貼豆腐、鍋貼里脊，塌可做鍋塌豆腐、小塌里脊。

　　（3）大火：炒青菜等。

　　天然氣、液化氣開(kāi)關(guān)開(kāi)大一點(diǎn)就是“大火”。天然氣、液化氣完全燃燒時(shí)所形成的淺藍(lán)色的穩(wěn)定火焰，溫度最高的部位在內(nèi)錐頂端與外錐頂端之間。大火做菜可適用于快速烹制菜肴，使菜肴鮮、脆、嫩，適用于炒、炸、熘、蒸、烹等。一般炒可做炒青椒肉絲、炒青菜等，炸可做干炸里脊、軟炸腰花等，熘可做滑熘里脊、糖醋魚， 蒸可做蒸丸子、清蒸雞，烹可做鍋巴肉片、清烹雞塊等。

　　（4）旺火：蔥爆肉等。

　　旺火又稱烈火，適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用于旺火烹調(diào)的菜肴，質(zhì)地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調(diào)能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時(shí)口感較嫩。如果火力不足，鍋內(nèi)溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了，主料不能及時(shí)收縮，就會(huì)將主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營(yíng)養(yǎng)，還能讓菜顏色漂亮，口感更脆嫩。

　　現(xiàn)在一般家用燃?xì)庠睿�只能出小、中、大火，達(dá)不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先鍋內(nèi)的油量要適當(dāng)加大，其次是加熱時(shí)間要稍長(zhǎng)一點(diǎn)，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達(dá)到較好的效果。

　　（5）有些菜根據(jù)烹調(diào)要求使用兩種或兩種以上火力，比如清燉牛肉。

　　清燉牛肉，烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)。這時(shí)牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過(guò)小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時(shí)，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣作出來(lái)的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會(huì)出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。 另外菜湯中還會(huì)有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動(dòng)。因此大塊原料的菜肴，多用小火。